怎么挑选香菇

鲜香菇的挑选方法

1. 观察外观
   • 菌盖：优质的鲜香菇菌盖应完整，边缘向内弯曲，说明香菇比较新鲜，如果菌盖边缘已经展开，甚至向上翘起，那么香菇可能已经老了，口感会变差，在挑选时，可以看到新鲜香菇的菌盖像一个小伞一样，边缘紧紧包裹着菌褶。
   • 颜色：正常鲜香菇的表面颜色是黄褐色或淡棕色，并且有一定的光泽，如果香菇颜色发黑，可能是放置时间过久或者受到挤压等不良情况导致的，这样的香菇通常不新鲜，优质香菇的菌盖上可能会有花纹状的裂纹，这是生长良好的标志，比如有些香菇的菌盖会有像菊花一样的裂纹。
   • 菌褶：新鲜的香菇菌褶应该是匀称且白皙的，如果菌褶发黄，说明香菇可能太老了或者存放时间过长，这种香菇的品质和口感都会受到影响。
2. 闻气味：好的鲜香菇有一股天然的、浓郁的菌菇香味，如果闻到有刺激性的气味或者臭味，那么这个香菇很可能已经变质或者受到了污染，就不应该购买，正常的香菇味道闻起来让人感觉清新、自然，而有异味的香菇会让人感到刺鼻或者恶心。
3. 看菌柄：优质的鲜香菇菌柄长短粗细适中，比较直，不弯曲，如果菌柄又细又长，这种香菇的口感可能会比较差；而如果菌柄过于粗大，在食用的时候会占比较多的重量，不太划算，在挑选时，可以对比一下，选择菌柄相对短粗的香菇。
4. 掂重量：在挑选鲜香菇时，可以用手掂一下，相同大小的香菇，较重的说明其肉质比较饱满，水分充足，更加新鲜，如果香菇明显偏轻，可能是放置时间较长，水分流失过多，如果香菇过重，有可能是商家为了增加重量而喷过水，这种香菇也不新鲜，购买时要注意辨别。

干香菇的挑选方法

1. 看颜色：干香菇的颜色会影响其风味，白色的干香菇味道会比较淡，红色的干香菇味道会比较浓，白色的干香菇中含有大量的水分，而红、黑两种颜色的干香菇中则含有大量的味精、盐和其他食用添加剂。
2. 看菌盖饱满程度：好的干香菇菌盖是饱满的，不会透明变扁，如果菌盖变得很扁而且透明，说明香菇已经很老了，不新鲜。
3. 看菌柄粗细：菌柄过细的干香菇口感会很咸而且不够香，菌柄过粗的干香菇则会显得很发胶，吃起来难闻，要选择菌柄适中粗细的干香菇。
4. 闻气味：好的干香菇应该有一股浓郁的、香甜的气味，而不是淡淡的或者有异样的气味，如果闻到的是淡淡的气味或者异样的气味，说明干香菇已经不新鲜了。
5. 看菌伞内颜色：干香菇内部的菌伞有橙黄色和深褐色两种颜色，橙黄色表明干香菇是新鲜的，最好是在当天或者前一天采摘的制作出来的；深褐色则说明干香菇已经很老了，可能已经放了一段时间了，或者在运送中遭受了损坏。
6. 捏一捏：将干香菇从包装中取出来后，用手微微压一下，如果能够很容易地“压开”或者变形，则表明该干香菇已经“老化”了，选择那些相对软有弹性的香菇为最佳，特别硬几乎捏不动，或者是直接碎成两半的那种干香菇，可能已经放了很长的时间了。

其他注意事项

1. 选品牌：选择有良好口碑和信誉的品牌，如琬农臻选的香菇产地是南阳 西峡，西峡香菇是中国地理标志保护产品，采用天然有机质无农药栽培，全程质量监控，产出的香菇品质较高。
2. 看包装：无论是鲜香菇还是干香菇，都要看一下包装，包装应该完好无损，没有破损、漏气等情况，对于真空包装的香菇，如果发现包装鼓胀，说明里面的香菇可能已经变质。
3. 根据用途选择：如果是煲汤炖肉，最好用干香菇，因为干香菇在干制过程中会生成更多的香菇精，香气会更加浓郁；如果是炒着吃，就可以选择鲜香菇，其口感嫩滑、肉质细腻。

FAQs

Q1：香菇表面的白霜是什么？需要洗掉吗？
A1：香菇表面的白霜是香菇在生长或储存过程中自然分泌的酸性物质（主要是柠檬酸），属于正常现象，尤其常见于干香菇，这层白霜不仅无害，还能体现香菇的新鲜度，清洗时轻轻冲掉即可，无需刻意擦拭，以免破坏菇体结构。

Q2：干香菇泡发后为什么重量会增加很多？如何判断泡发是否成功？
A2：干香菇泡发后重量增加是正常现象，因其干燥时水分被去除，泡发后纤维吸收水分膨胀，判断泡发成功的标准是：香菇完全变软，菌盖恢复弹性，用手捏无明显硬芯，若泡发后水浑浊或有异味，可能是香菇变质或浸泡时间过长