京酱肉丝

京酱肉丝制作详解

食材准备

制作步骤

（一）处理猪肉

1. 将猪里脊洗净，切成薄片后再改刀成细丝,放入碗中。
2. 加入少许料酒、10克淀粉，抓匀腌制15 20分钟，让肉丝充分吸收调料，锁住水分,保证口感嫩滑。

（二）调制酱汁

碗中放入甜面酱40克、白糖15克、生抽10毫升，加少量清水（约20 30毫升），搅拌均匀，制成酱汁备用，水量可根据个人喜好的浓稠度适当调整，喜欢浓稠些的少加水,反之多加。

（三）炒制肉丝

1. 热锅凉油，倒入30 40毫升食用油，油温五成热（约150℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时,放入腌制好的肉丝。
2. 迅速划散，炒至肉丝变色后盛出备用，这一步要快,避免肉丝炒老。

（四）炒酱

1. 锅中留底油，放入姜末、蒜末爆香,加入调好的酱汁。
2. 小火慢炒，不断搅拌，防止糊锅，炒至酱汁冒泡，变得浓稠，大约需要2 3分钟，此时酱香四溢,色泽红亮。

（五）混合肉丝与酱汁

把炒好的肉丝倒入锅中，与酱汁充分翻炒均匀，让每根肉丝都裹上酱汁,关闭火源。

（六）处理葱白与装盘

1. 葱白洗净，切成细丝,摆放在盘中。
2. 将裹满酱汁的肉丝放在葱白上，搭配豆腐皮一同上桌,吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱白即可。

相关问题与解答

问题1：没有甜面酱可以用什么代替？ 解答：如果没有甜面酱，可以用豆瓣酱和糖、生抽混合来替代，但风味会略有不同，豆瓣酱的用量要比甜面酱少一些，因为其味道更浓重，同时加入适量白糖调和口味，再用生抽提鲜，调整至味道接近甜面酱的风味，可用15克豆瓣酱、10克白糖、5毫升生抽混合,再加适量清水调匀。

问题2：肉丝总是炒得比较老，怎么办？ 解答：要避免肉丝炒老，首先腌制环节很关键，淀粉和料酒能锁住肉丝水分，使其更嫩滑，炒制时油温不能过高，五成热即可下入肉丝，而且要迅速划散，肉丝变色后马上盛出，如果不小心炒老了，可以在后续步骤中减少肉丝在锅中与酱汁翻炒的时间，或者在腌制时增加少许蛋清，蛋清能在肉丝表面形成一层保护膜，让肉丝