鱼香肉丝

鱼香肉丝制作详解

菜品介绍

鱼香肉丝是一道具有浓郁四川风味的传统名菜，以其独特的鱼香味而闻名，这道菜色泽红亮，肉丝鲜嫩，木耳脆爽，竹笋鲜香，搭配上酸辣可口的调味,让人食欲大增。

食材准备

制作步骤

（一）肉丝处理

1. 将猪里脊肉洗净，切成细丝,放入碗中。
2. 加入适量盐、料酒、淀粉，搅拌均匀，腌制15 20分钟，让肉丝充分吸收调料,使其更加鲜嫩。

（二）配菜准备

1. 木耳提前泡发，洗净后切成丝；竹笋去皮，洗净切丝；胡萝卜洗净切丝。
2. 葱、姜、蒜切末，泡椒切碎,备用。

（三）调制鱼香汁

取一个小碗，放入白糖、生抽、醋、料酒、淀粉，加入适量清水，搅拌均匀,制成鱼香汁备用。

（四）炒制过程

1. 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入腌制好的肉丝，迅速滑散,炒至变色后盛出备用。
2. 锅中留少许底油，放入葱姜蒜末、泡椒碎,炒出香味。
3. 加入木耳丝、竹笋丝、胡萝卜丝，翻炒均匀,炒至断生。
4. 倒入炒好的肉丝,翻炒均匀。
5. 倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀，使汤汁浓稠，包裹在肉丝和配菜上,即可出锅。

烹饪技巧与注意事项

（一）肉丝腌制

1. 淀粉的用量要适中，太少则不能有效锁住肉丝的水分,太多会使肉丝口感发黏。
2. 腌制时间不宜过长或过短，过长会导致肉丝失去弹性,过短则无法充分入味。

（二）火候控制

1. 滑炒肉丝时，油温不宜过高，六成热即可,否则容易将肉丝炒老。
2. 炒配菜和鱼香汁时，火候要适中，保持锅内一定的温度,使食材熟透且入味。

（三）鱼香汁调配

1. 鱼香汁的调料比例要根据个人口味进行调整，但要注意保持酸、甜、咸、辣的平衡,以突出鱼香味。
2. 淀粉的用量要适当，过多会使鱼香汁过于浓稠，过少则容易使汤汁稀薄,无法包裹食材。

相关问题与解答

问题1：如果没有泡椒，可以用什么代替？

解答：如果没有泡椒，可以用豆瓣酱代替，豆瓣酱也具有浓郁的辣味和独特的风味，能够为菜肴增添类似的口感，使用豆瓣酱时要注意用量，因为豆瓣酱的咸味较重，以免菜品过咸，由于豆瓣酱没有泡椒的酸味，可能需要适当增加一点醋来调整味道,以达到更好的鱼香效果。

问题2：如何让鱼香肉丝的肉丝更嫩？

解答：要让鱼香肉丝的肉丝更嫩，除了前面提到的腌制方法外，还可以注意以下几点，切肉丝时要顺着猪肉的纹理切，这样可以使肉丝在烹饪过程中不易断裂，保持完整的形状和嫩度，在滑炒肉丝时，要保证油温合适，并且要迅速将肉丝滑散，避免肉丝相互粘连和过度受热，烹饪过程中不要炒得时间过长，肉丝变色后即可盛出，防止肉丝变老，在调制鱼香汁时，可以加入适量的水淀粉，在最后勾芡时使汤汁更好地包裹在肉丝上，也能在一定程度上保持肉丝的