糖醋排骨

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将猪排骨洗净，切成5 6厘米长的段，把切好的排骨放入锅中，加入冷水，水量要没过排骨，再加入10毫升料酒和几片生姜，大火烧开后焯水2 3分钟，这一步是为了去除排骨的血水和杂质，使排骨更干净,减少腥味。
2. 焯水后捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用，使用热水冲洗可以避免排骨表面的蛋白质凝固,影响口感。

（二）煎制排骨

1. 热锅凉油，放入沥干水分的排骨，小火慢煎，煎制过程中要不时翻动排骨，让排骨的每一面都能均匀受热，煎至表面金黄，这一步可以使排骨的外形更加美观,同时煎出的油脂会让排骨口感更好。
2. 煎好后将排骨盛出,锅中留少许底油。

（三）炒糖色

1. 把冰糖放入锅中，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊,影响菜品颜色和味道。
2. 当糖色炒好后，立即将煎好的排骨倒入锅中，快速翻炒,让每一块排骨都均匀地裹上糖色。

（四）调味炖煮

1. 加入生姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶等香料，再加入生抽、剩余的10毫升料酒，翻炒均匀,让排骨充分吸收调料的香味。
2. 加入适量的热水，水量要没过排骨，热水可以使肉质更加软烂，因为凉水会使排骨的蛋白质凝固，影响口感，大火烧开后转小火慢炖约30 40分钟,直到排骨熟透。

（五）收汁加醋

1. 当排骨炖煮至熟透后，打开锅盖，转大火开始收汁，随着汤汁逐渐浓稠，根据个人口味加入适量的盐和陈醋，继续翻炒均匀，让汤汁包裹在排骨上，陈醋的用量可以根据个人对酸味的喜好调整，如果喜欢更酸一点的味道,可以适当多放一些。
2. 当汤汁收至浓稠，呈现出光亮的糖醋汁，均匀地挂在排骨上时，糖醋排骨就制作完成了，可以将排骨盛出装盘,撒上一些葱花作为点缀。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 焯水技巧：焯水时加入料酒和生姜可以有效去除排骨的腥味，焯水后用热水冲洗排骨,能使排骨的肉质更鲜嫩。
2. 煎制要点：煎排骨时要小火慢煎，这样可以使排骨煎透，外表金黄酥脆,同时避免外面焦糊而里面不熟的情况。
3. 炒糖色关键：炒糖色是糖醋排骨色泽红亮的关键步骤，要掌握好火候，小火慢慢翻炒冰糖，直到出现焦糖色和密集小泡泡后再放入排骨，翻炒排骨时要迅速,让排骨均匀裹上糖色。
4. 炖煮火候：炖煮排骨时先用大火烧开，然后转小火慢炖，这样可以使排骨充分吸收调料的味道，同时让肉质变得软烂,小火慢炖的时间要根据排骨的大小和量适当调整。
5. 收汁程度：收汁时要根据个人喜好控制汤汁的浓稠度，如果喜欢汤汁多一点，可以稍微早一点出锅；如果喜欢浓郁的口感,可以收汁到比较浓稠的状态。

（二）注意事项

1. 食材选择：最好选用新鲜的猪排骨，这样的排骨口感更好，没有异味，如果使用冷冻排骨,要先解冻至完全软化后再进行烹饪。
2. 冰糖和醋的质量：冰糖的选择会影响糖色的质量和口感，建议选用质量好的冰糖，陈醋也要选择正宗的产品，不同品牌和种类的陈醋味道会有所差异,可以根据个人口味选择合适的陈醋。
3. 防止粘锅：在炒糖色和收汁的过程中，要注意防止粘锅，可以适当晃动锅子，或者用铲子轻轻推动食材,避免糖色和汤汁糊在锅底。

相关问题与解答

如果没有陈醋，可以用米醋代替吗？

解答：可以，米醋的酸味相对陈醋来说比较清淡，颜色也较浅，如果用米醋代替陈醋，糖醋排骨的酸味会稍淡一些，颜色可能不会像用陈醋那样红亮，在使用米醋时，可以根据个人口味适当增加用量，以达到预期的酸味，由于米醋的颜色较浅，可能需要在收汁时注意观察颜色，适当调整烹饪时间,以确保排骨的颜色符合自己的喜好。

糖醋排骨可以提前腌制吗？

解答：可以，提前腌制可以让排骨更入味，可以将排骨放入碗中，加入生抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等调料，搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制几个小时甚至过夜，腌制后的排骨在烹饪时可以减少调料的使用量，因为排骨已经吸收了一部分调料的味道，不过需要注意的是，腌制后的排骨在烹饪时可能会出水，所以在煎制和炖煮的过程中要注意观察，根据实际情况调整烹饪时间和火