番茄炒茄子

番茄炒茄子

食材准备

前期处理

茄子处理

1. 将茄子洗净,去掉茄蒂。
2. 切成滚刀块，这样切既能保证茄子在炒制时受热均匀，又能让茄子更好地吸收料汁，切好后把茄子块放入清水中浸泡，加入一小勺盐，防止茄子氧化变黑，浸泡时间约10 15分钟。

番茄处理

1. 番茄洗净，在顶部划十字，放入开水中烫一下,这样可以轻易地剥去番茄皮。
2. 去皮后的番茄切成小块，尽量切成大小均匀的小块,方便炒制和后续烹饪过程中出汁均匀。

葱姜蒜处理

大蒜切末，生姜切末，小葱切成葱花,分别放置在一旁备用。

烹饪步骤

炒制茄子

1. 把浸泡过的茄子捞出,沥干水分。
2. 热锅，倒入30 40毫升食用油，油热至七成（可以看到油微微冒烟）,放入沥干水分的茄子块。
3. 用中火炸制茄子，不时翻动，让茄子块各个面都能炸到，炸至茄子块表面微黄，大约需要3 5分钟，然后捞出,放在厨房纸上吸去多余的油。

炒制番茄

1. 锅中留少许底油，放入姜末和蒜末爆香,爆出香味后加入切好的番茄块。
2. 用铲子按压番茄，让番茄快速出汁，如果番茄汁较少,可以加入少量清水。
3. 加入10 15毫升生抽、2 3克白糖和适量盐（约2 3克），搅拌均匀,让番茄的味道更丰富。

混合炒制

1. 把炸好的茄子块倒入番茄汁中，轻轻翻炒,让茄子充分吸收番茄汁。
2. 盖上锅盖，小火焖煮2 3分钟,使茄子更加入味。

出锅装盘

撒上葱花,即可出锅装盘。

相关问题与解答

问题1：为什么茄子要提前用盐水泡？

答：茄子用盐水泡主要有两个原因，一是为了防止茄子氧化变黑，影响菜品的色泽；二是在盐水浸泡过程中，茄子会吸收一些水分，这样在炒制时可以减少茄子对油的吸收,使茄子不那么油腻。

问题2：番茄炒茄子中加白糖有什么作用？

答：在这道菜中加白糖有提鲜的作用，白糖可以中和番茄的酸味，使整道菜的味道更加丰富、平衡，让番茄的酸味和甜味