水煮鱼片

水煮鱼片制作详解

食材准备

前期处理

（一）鱼片处理

1. 将片好的鱼片放入清水中冲洗几遍，洗去血水，捞出沥干水分,放入大碗中。
2. 往鱼片中加入1勺料酒、少许盐、鸡精，抓匀腌制10分钟左右,让鱼片初步入味。
3. 倒入蛋清，搅拌均匀，使每片鱼片都裹上蛋清，再加入淀粉，轻轻搅拌，确保鱼片均匀裹上面糊，放一旁备用，这样处理后的鱼片在烹饪时能保持嫩滑，淀粉和蛋清形成保护膜,锁住水分。

（二）鱼骨处理

1. 把鱼骨切成小段，同样用清水冲洗,洗净血水后沥干。
2. 鱼骨中加入1勺料酒、姜片、葱段，抓匀腌制,去除腥味。

（三）配菜准备

1. 黄豆芽洗净，挑出杂质，放入开水中焯烫1 2分钟，至豆芽断生，捞出沥干水分，铺在碗底备用，焯烫可去除豆芽的豆腥味,还能使其保持脆嫩口感。
2. 生姜切丝，大蒜切末，葱白切段，葱绿切成葱花,分别放置一旁备用。

烹饪步骤

（一）煎鱼骨

热锅凉油，放入腌制好的鱼骨，小火慢煎，煎鱼骨时要用小火，避免鱼骨煎糊，影响汤色和味道，不时翻动鱼骨，让其两面受热均匀，煎至鱼骨表面金黄，捞出备用，煎好的鱼骨不仅去腥,还能为汤头增添香味。

（二）炒底料

1. 锅中再倒少许油，放入姜丝、蒜末、葱白段煸炒出香味。
2. 接着加入花椒、干辣椒，小火炒出麻辣香味，注意火候，别把辣椒炒焦，否则会发苦，辣椒颜色变深,有浓郁麻辣香气飘出即可。

（三）煮鱼汤

1. 倒入适量清水，放入煎好的鱼骨，大火烧开后转小火煮5 8分钟，期间可撇去浮沫，煮鱼汤能让鱼骨的鲜味充分融入水中，形成浓郁的汤底,撇浮沫可让汤更清澈。
2. 根据个人口味加入适量盐、鸡精调味，尝一下汤的味道，稍咸一点为宜,因为后面还要放鱼片和配菜。

（四）下鱼片

1. 保持汤呈微沸状态，一片一片放入鱼片，不要一下子全倒进去，防止鱼片粘连，鱼片下锅后，用勺子轻轻推动,让其散开。
2. 鱼片变色后，再煮1 2分钟，看到鱼片卷曲，颜色变白，就说明熟了，立刻捞出，放在铺有黄豆芽的碗中，煮鱼片时间不宜过长,不然口感会变老。

（五）浇热油

1. 在碗中的鱼片上撒上干辣椒段、花椒粉（现磨更香）,葱花。
2. 另起锅，烧热适量食用油，油温至八成热（看到油微微冒烟），将热油快速浇在鱼片表面的辣椒和花椒上，瞬间激发出麻辣香味,一份美味的水煮鱼片就完成了。

相关问题与解答

问题1：鱼片总是煮碎，怎么办？

解答：鱼片煮碎可能是以下原因导致，一是鱼片处理不当，切片时尽量切得薄厚均匀，太薄容易碎，太厚不易煮熟且口感欠佳；二是腌制时淀粉量不够或者没有搅拌均匀，淀粉能有效锁住鱼片水分，使其在烹饪时保持完整；三是下锅时水温和操作问题，一定要等汤微沸再下鱼片，且一片一片下，下锅后别急着大幅度搅拌,轻轻推动即可。

问题2：水煮鱼片太辣太麻，怎么能调整？

解答：如果觉得水煮鱼片太辣太麻，可以在炒底料时减少花椒和干辣椒的用量，或者选用辣度较低的辣椒品种，如二荆条代替部分小米辣，在最后浇热油前，可以减少表面辣椒和花椒的量，甚至只放少量提味，也可以在吃的时候搭配一些清淡的主食,如白米饭、