糖醋里脊

糖醋里脊制作攻略

食材准备

制作步骤

（一）处理里脊肉

1. 将猪里脊肉洗净，切成粗细均匀的长条状,放入碗中。
2. 加入少许盐、料酒、生抽，抓匀腌制 15 20 分钟，让肉充分吸收调料,去除腥味并初步入味。

（二）调制面糊与裹肉

在腌制好的肉条中打入鸡蛋，加入适量淀粉，搅拌均匀，使每根肉条都均匀裹上面糊，面糊的浓稠度以能挂在肉条上，滴落时有明显痕迹但不会过稀流淌为宜，如果觉得太稠，可少量多次加入清水调整；若太稀,则继续添加淀粉。

（三）炸制里脊

1. 锅中倒入足量食用油，烧至六成热，大约 160 170℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出,即为合适油温。
2. 逐个下入裹好面糊的里脊肉条，避免粘连，用中小火炸至微黄，捞出控油，此时肉条约七八成熟，炸制时间不宜过长,否则口感会变老。
3. 待油温升高至八成热，约 180 190℃，将炸过的里脊肉条再次复炸，炸至金黄色，外皮酥脆，捞出沥油备用，复炸能进一步使外皮酥脆,同时锁住肉汁。

（四）调制糖醋汁

1. 另起锅，加入少许底油，放入蒜末、姜末煸炒出香味。
2. 加入番茄酱，小火炒出红油,让番茄酱的香味充分释放。
3. 倒入适量清水，放入白砂糖、米醋、生抽，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，期间不断搅拌，防止糊锅，糖醋汁的浓稠度可根据个人喜好调整，喜欢包裹感强的可煮至较为浓稠，喜欢汁水多一点的可稍稀一些，一般煮至汤汁能在勺子上缓慢流淌,且有明显的挂勺效果即可。

（五）翻炒收尾

1. 将炸好的里脊肉条倒入锅中，迅速翻炒,使每根肉条都均匀裹上糖醋汁。
2. 出锅前，可再撒上少许熟芝麻，增加美观和香味,一道美味的糖醋里脊就完成了。

烹饪技巧与注意事项

（一）肉条切割

切割里脊肉时，尽量保持粗细均匀，这样在炸制时受热均匀，成熟度一致，不会出现有的肉条已经焦糊，有的还没熟透的情况，而且细长的肉条更容易挂糊,口感也更好。

（二）面糊调制

淀粉的选择很关键，建议使用玉米淀粉或土豆淀粉，它们能让炸出的外皮更加酥脆，面糊的搅拌要均匀，不能有干粉或面疙瘩，否则炸制时会影响口感和外观，如果面糊太稀，炸出的外壳会不够厚实，容易破；太稠则会使外壳过硬,不够酥松。

（三）炸制火候

初次炸制时，油温不宜过高，中小火慢炸能让肉条内部熟透，外部形成一层初步的硬壳，复炸时油温要高，快速使外皮变得金黄酥脆，同时锁住肉汁，炸制过程中要不断翻动肉条,让其各面都能受热均匀。

（四）糖醋汁调配

调味时，先放番茄酱炒出红油再加其他调料，这样能充分激发番茄酱的酸甜味道，米醋和白砂糖的比例可根据个人口味灵活调整，喜欢酸一点就多放些米醋，喜欢甜一点就增加白砂糖的量，煮糖醋汁时要小火慢熬，不停搅拌，以免汤汁溅出烫伤,同时防止糊锅影响味道。

相关问题与解答

问题 1：可以用其他部位的猪肉代替里脊肉吗？ 解答：虽然可以用其他部位的猪肉尝试，但里脊肉是最佳选择，里脊肉肉质鲜嫩，几乎没有筋膜，炸制后口感细腻酥脆，而其他部位如五花肉，脂肪含量较高，炸制后可能会过于油腻，且不易切成均匀的长条状；瘦肉部分如前腿肉，纤维相对较粗，炸出来的口感可能会比较柴，没有里脊肉那种鲜嫩多汁又外酥里嫩的绝佳口感，不过如果实在没有里脊肉，也可以选用纯瘦的猪梅花肉，但要注意腌制和炸制的时间和火候，适当调整,尽量减少肉质变老的风险。

问题 2：糖醋汁太稀或太稠了怎么办？ 解答：如果糖醋汁太稀，可以继续用小火加热，让水分慢慢蒸发，同时不断搅拌，直到达到满意的浓稠度，也可以加入少量淀粉水（淀粉与水按照 1:2 的比例混合），搅拌均匀后倒入锅中，小火煮至浓稠，注意添加淀粉水时要少量多次，以免一下子加太多导致汤汁过稠，要是糖醋汁太稠，可以加入适量的开水，搅拌均匀后继续小火煮一下，让汤汁稀释到合适的程度，但要注意开水要慢慢加，边加边搅拌观察汤汁状态，防止一次性加太多