京酱肉丝卷

京酱肉丝卷的制作详解

食材准备

制作步骤

（一）处理食材

1. 猪里脊处理

   将猪里脊洗净,切成细丝，尽量切得粗细均匀，这样在炒制时受热均匀，口感更好，切好的肉丝放入碗中备用。

2. 大葱处理

   把大葱洗净,切成葱丝，葱丝的长度根据豆腐皮的大小来定，一般以能方便地卷在豆腐皮里为宜，切好的葱丝放在盘中备用。

（二）腌制肉丝

1. 调制腌料

   在装有肉丝的碗中,加入生抽、料酒、淀粉，搅拌均匀，生抽可以提升肉丝的鲜味，料酒能去除腥味，淀粉则可以让肉丝在炒制时保持嫩滑的口感。

2. 腌制时间

   将肉丝腌制15 20分钟，让调料充分融入肉丝中。

（三）煎制豆腐皮

1. 预热锅具

   热锅,不用放油，直接将豆腐皮放入锅中，用小火慢慢煎制，小火煎制可以避免豆腐皮煎糊，同时能让豆腐皮更加柔软。

2. 煎制过程

   煎制过程中要不时翻面,确保豆腐皮两面都煎至微黄，煎好的豆腐皮取出，放在案板上备用。

（四）炒制京酱肉丝

1. 热锅凉油

   锅中倒入适量食用油,油热后放入腌制好的肉丝，刚放入肉丝时不要急于翻炒，等肉丝稍微定型后再翻炒，这样可以避免肉丝粘锅。

2. 炒熟肉丝

   翻炒至肉丝变色后,盛出备用，这一步要注意掌握火候，火太大容易把肉丝炒老，影响口感。

3. 炒酱汁

   锅中再倒入少许食用油,放入甜面酱和白糖，小火慢慢炒制，甜面酱容易糊锅，所以要不停搅拌，炒至甜面酱和白糖完全融合，冒出小泡泡。

4. 混合肉丝与酱汁

   把炒好的肉丝倒入锅中,与酱汁充分翻炒均匀，让每一根肉丝都裹上酱汁，翻炒均匀后，即可关火。

（五）卷制京酱肉丝卷

1. 铺豆腐皮

   取一张煎好的豆腐皮,平放在案板上，将炒好的京酱肉丝放在豆腐皮的一端，铺上一些葱丝。

2. 卷制方法

   将豆腐皮从一端慢慢卷起来,卷的时候要尽量卷紧，但也不要把豆腐皮弄破，卷好后，用手整理一下，让京酱肉丝卷的形状更整齐。

3. 切段装盘

   用刀将京酱肉丝卷切成小段,长度根据个人喜好而定，一般以一口能吃掉为宜，切好的京酱肉丝卷装盘即可。

相关问题与解答

问题1：如果没有甜面酱，可以用什么代替？

答：如果没有甜面酱，可以用黄豆酱和番茄酱混合来代替，黄豆酱有类似的酱香味，番茄酱可以增加一些酸甜的口感，将两者按照一定比例混合，再加入适量的糖和生抽调整味道，也可以做出类似京酱肉丝的酱汁，不过这种替代方法会改变一些原有的风味，但也能制作出美味的肉丝。

问题2：肉丝总是炒得比较老，怎么办？

答：要避免肉丝炒老，有几个关键点，一是腌制环节很重要，淀粉和料酒能够让肉丝在一定程度上保持嫩滑，二是在炒制时，一定要热锅凉油，并且等肉丝稍微定型后再翻炒，这样可以减少肉丝粘锅的情况，炒制的时间不宜过长，肉丝变色后就可以盛出，后续再与酱汁混合时也不宜长时间翻炒，如果不小心把肉丝炒老了，可以在腌制肉丝时加入少许鸡蛋清，鸡蛋清能够在肉丝表面形成一层保护膜，让