红烧排骨的家常做法

红烧排骨的家常做法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将排骨洗净,切成小段，放入清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水，这样可以减少腥味。
2. 把泡好的排骨捞出,沥干水分，放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽，搅拌均匀，腌制15 20分钟，让排骨初步入味。

（二）配料准备

1. 生姜去皮,切成片；大葱洗净，切段。
2. 准备好八角、桂皮、香叶、花椒等香料，放在一旁备用。

（三）炒糖色

1. 锅中倒入适量的食用油,开小火，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖均匀受热。
2. 随着温度升高,冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，同时会有浓郁的焦糖香味散发出来，这一步要注意火候和时间，避免冰糖炒糊。

（四）煎排骨

1. 当糖色炒好后,立即将腌制好的排骨放入锅中，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快，以免糖色变苦。
2. 继续翻炒几分钟,直到排骨表面微微金黄，锁住排骨的水分，盛出排骨，放在一旁备用。

（五）炖煮排骨

1. 锅中留少许底油,放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等香料，小火煸炒出香味。
2. 把炒好的排骨重新放入锅中,加入剩余的1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收调料的香味。
3. 加入适量的清水,水量要没过排骨，大火烧开后，转小火慢炖约40 50分钟，直到排骨变得软烂，用筷子轻轻一戳就能插入排骨中。

（六）收汁调味

1. 当排骨炖煮至软烂后,打开锅盖，转大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，根据个人口味加入适量的盐，继续翻炒，让汤汁均匀地包裹在排骨上，使排骨更加入味。
2. 当汤汁收至浓稠,呈现出红亮的光泽时，红烧排骨就大功告成了，可以关火出锅，装盘享用。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 炒糖色：炒糖色是红烧排骨色泽红亮的关键步骤，要掌握好火候，小火慢炒，让冰糖慢慢融化并变色，同时不断搅拌，避免局部过热导致冰糖炒糊，如果不小心炒糊了，建议倒掉重新炒，因为糊了的糖色会有苦味，影响菜品口感。
2. 煎排骨：煎排骨时要保持锅底有足够的油，让排骨能够均匀受热，快速煎至表面金黄，这样可以锁住排骨的水分，使其在后续炖煮过程中不易散架，同时也能让排骨更好地吸收糖色和调料的味道。
3. 炖煮时间：炖煮排骨的时间要根据排骨的大小和量来调整，如果排骨切得较大或者量较多，可以适当延长炖煮时间，确保排骨软烂，但也不要炖煮过久，否则排骨会变得过于软烂，失去口感。
4. 收汁：收汁时要大火快收，让汤汁迅速浓稠，包裹在排骨上，在收汁过程中要不断翻炒，防止汤汁糊锅，如果觉得汤汁不够浓稠，可以适当勾芡，但要注意勾芡的量和浓度，以免汤汁过于浓稠。

（二）注意事项

1. 排骨选择：建议选择新鲜的猪肋排，肉质鲜嫩，口感较好，如果选择冷冻排骨，要提前解冻，并在烹饪前处理好血水和杂质。
2. 调料用量：调料的用量可以根据个人口味进行适当调整，如果喜欢吃甜一点的，可以多放一些冰糖；如果喜欢吃咸一点的，可以适量增加盐的用量，但要注意各种调料之间的平衡，避免某种味道过于突出。
3. 水质影响：炖煮排骨时，最好使用清水，避免使用盐水或者碱性水，因为这些水可能会影响排骨的口感和炖煮效果。
4. 食材搭配：红烧排骨可以搭配各种蔬菜一起烹饪，如土豆、胡萝卜、香菇等，这些蔬菜可以吸收排骨的汤汁，变得更加美味，但如果搭配蔬菜，要注意放入的时间，一般先炖煮排骨一段时间后再放入蔬菜，以免蔬菜炖煮过久变得软烂。

相关问题与解答

问题1：如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

解答：可以，如果没有冰糖，用白糖也是可以的，不过白糖炒出的糖色在色泽和风味上可能会与冰糖略有不同，冰糖炒出的糖色颜色更深、更红亮，而且带有一种特殊的焦香味；白糖炒出的糖色则相对较浅，味道也会稍甜一些，在使用白糖炒糖色时，同样要注意火候和时间，避免炒糊。

问题2：红烧排骨太甜了怎么办？

解答：如果觉得红烧排骨太甜了，可以尝试以下方法来调整味道，一是在收汁的时候少放或者不放冰糖，同时适量增加一些盐或者其他调味品来平衡甜味；二是可以加入一些酸性的食材，如柠檬片或者醋，酸味可以中和一部分甜味，让口感更加丰富；三是如果排骨已经出锅，发现太甜，可以另外做一些不太甜的配菜搭配