红烧猪蹄的家常做法

红烧猪蹄的家常做法

食材准备

前期处理

1. 猪蹄处理：将猪蹄清洗干净，用刀刮净表面残留的杂毛和污垢，把猪蹄放在案板上，用砍骨刀或锋利的厨刀将猪蹄切成大小均匀的块状，一般每块猪蹄的大小以方便食用和炖煮为宜，大约3 4厘米见方，切好的猪蹄块放入清水中浸泡半小时左右，期间换水2 3次，泡出猪蹄中的血水,这样可以有效去除腥味。
2. 配料准备：生姜洗净后切成姜片，大葱切成葱段，蒜瓣去皮备用，把八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒放入一个干净的纱布袋中，扎紧袋口，制成香料包，这样在炖煮过程中既能起到调味作用，又便于取出,避免香料渣滓散落在菜品中。

烹饪步骤

1. 炒糖色：锅中倒入适量的食用油，开小火加热，当油温升至五成热（大约150℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡缓慢冒出）时，放入冰糖，用铲子不停地搅拌，让冰糖在油中慢慢融化，随着温度的升高，冰糖逐渐融化并开始变色，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程需要密切关注，一旦冰糖变成焦糖色，立即停止搅拌,以免糖色炒糊。
2. 煎猪蹄：将泡好沥干的猪蹄块倒入炒好糖色的锅中，用中火快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这个过程要快，因为糖色很容易糊锅，猪蹄在煎制过程中会逐渐变色，表面呈现出红亮的色泽，并且会有一些收缩，煎至猪蹄表面微黄，大约需要3 5分钟。
3. 加香料和调料：把姜片、葱段、蒜瓣放入锅中，与猪蹄一起翻炒出香味，然后沿着锅边淋入料酒，料酒在高温下会迅速挥发，带走猪蹄的腥味，接着加入生抽和老抽，继续翻炒均匀，让猪蹄充分吸收酱油的颜色和味道,此时锅中的猪蹄颜色会更加红亮诱人。
4. 加水炖煮：往锅中加入足够量的热水，水量要没过猪蹄块，放入准备好的香料包，用大火将水烧开，水开后，撇去浮沫，这些浮沫主要是猪蹄在加热过程中渗出的血水和杂质，撇净后汤色会更清澈，转小火慢炖，盖上锅盖，让猪蹄在小火中慢慢炖煮，炖煮的时间大约需要1.5 2小时，直到猪蹄变得软烂，用筷子轻轻一戳，猪蹄皮能轻松插入,肉也变得酥软。
5. 调味收汁：当猪蹄炖煮至软烂后，打开锅盖，根据个人口味加入适量的盐调味，然后开大火收汁，收汁时要不停地搅拌，让汤汁变得浓稠，包裹在猪蹄上，当汤汁变得浓稠，像糖浆一样挂在猪蹄上时,红烧猪蹄就做好了。

烹饪技巧与注意事项

1. 炒糖色技巧：炒糖色是红烧猪蹄色泽红亮的关键步骤，一定要用小火慢慢炒，避免火大导致冰糖焦糊，否则会产生苦味，搅拌也要均匀，让冰糖受热一致，如果在炒糖色过程中不小心炒糊了，建议倒掉重新炒,以免影响整道菜的味道。
2. 加水要点：炖煮猪蹄时一定要加热水，因为如果加冷水，会使猪蹄的肉质收缩，影响口感和炖煮时间，热水能使猪蹄在炖煮过程中保持均匀的受热,更好地炖煮至软烂。
3. 火候控制：整个烹饪过程中，火候的控制非常重要，煎猪蹄时用中火，目的是让猪蹄快速上色；炖煮时用小火，能让猪蹄充分吸收汤汁的味道，并且炖煮至软烂；收汁时用大火，使汤汁快速浓缩,变得浓稠。
4. 食材处理：猪蹄一定要处理干净，尤其是血水要泡出，否则会有腥味，香料可以根据个人口味适当调整，但八角、桂皮、香叶、花椒这些基础香料建议保留,它们能赋予猪蹄浓郁的香味。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄可以用高压锅来炖煮吗？如果可以，时间和步骤有什么不同？ 解答：红烧猪蹄可以用高压锅来炖煮，这样能大大缩短炖煮时间，在完成煎猪蹄、加香料和调料、加水这些步骤后，将锅盖盖好，高压锅上汽后转小火炖煮30 40分钟即可，不过需要注意的是，高压锅炖煮后的收汁步骤要更加小心，因为汤汁相对较多，收汁时可能需要多花一些时间，并且要频繁搅拌,防止汤汁溢出。

问题2：如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？会对菜品有什么影响？ 解答：如果没有冰糖，可以用白糖代替，不过白糖和冰糖在炒糖色时的表现略有不同，白糖炒糖色的速度相对比冰糖快，而且更容易焦糊，所以在用白糖炒糖色时，更要密切关注颜色变化，一旦变成浅金黄色就要停止搅拌，用白糖代替冰糖做出的红烧猪蹄在味道上可能会稍甜一些，色泽上可能会稍微浅一点，但总体上也能达到类似的效果