红烧鱼

食材准备 |食材|用量|备注| | ---| ---| ---| |鱼|1条（约500 700克）|可根据个人喜好选择鲫鱼、鲤鱼、草鱼等| |葱|3 4根|分为葱段和葱花，葱段用于煎鱼时增香防粘，葱花用于最后装饰| |姜|1块|切丝，主要用于去腥| |蒜|3 4瓣|切片，增添香味| |料酒|2 3勺|去腥用| |生抽|2勺|调味基础| |老抽|1勺|用于调色，让鱼的颜色更诱人| |白糖|1勺|提鲜，中和咸味，使口感更丰富| |盐|适量|根据个人口味调整，一般少量即可，因为生抽本身有盐分| |食用油|适量|煎鱼用| |水淀粉|适量|用于勾芡,使汤汁浓稠|

前期处理

（一）鱼的处理

1. 将鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，这样可以让鱼在煎制和炖煮过程中更入味，划刀时，从鱼背处每隔2 3厘米划一刀,深度以接近鱼骨但不要划断为宜。
2. 用清水冲洗干净鱼身，沥干水分，可以用厨房纸巾吸干鱼表面的水分,防止煎鱼时溅油。

（二）配料准备

1. 把葱切成葱段和葱花，葱段用于煎鱼时放入锅中增香并防止鱼皮粘锅,葱花用于出锅后装饰。
2. 姜切丝，蒜切片,放在一旁备用。

烹饪步骤

（一）煎鱼

1. 热锅：将锅烧热，倒入适量的食用油，晃动锅使油均匀分布在锅底，油的量要能没过锅底，大约2 3厘米深。
2. 煎鱼：当油温六成热（可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时，将鱼放入锅中，先不要急于翻动，待一面煎至金黄色（约3 4分钟），再用铲子小心地翻面，煎另一面，直到两面都呈金黄色，捞出沥油,煎鱼时放入葱段可以增加香味并防止鱼皮粘锅。

（二）炒制调料

1. 锅中留少许底油，放入姜丝和蒜片煸炒出香味，注意火候不要太大，以免炒焦，小火慢慢煸炒,直到能闻到姜蒜的香味。
2. 加入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，让调料的味道充分融合，此时锅中会散发出浓郁的香味,这是红烧鱼独特风味的基础。

（三）加水炖煮

1. 加入适量的清水，水量以没过鱼身为宜，然后把煎好的鱼放入锅中，大火烧开后转小火慢炖，小火炖煮可以让鱼更好地吸收调料的味道，使鱼肉更加入味，大约需要15 20分钟,具体时间根据鱼的大小适当调整。
2. 在炖煮过程中，可以适时地用勺子将汤汁浇在鱼身上,让鱼的各个部位都能均匀受热和吸收味道。

（四）勾芡收汁

1. 当鱼炖煮至熟透，汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，勾芡时，先将水淀粉搅拌均匀，然后慢慢倒入锅中，同时用铲子搅拌，让汤汁变得更加浓稠,能够包裹在鱼身上。
2. 将鱼盛出装盘，淋上锅中的汤汁,撒上葱花即可。

相关问题与解答

问题1：如果没有水淀粉，可以用什么代替？ 解答：如果没有水淀粉，可以用红薯淀粉或玉米淀粉代替，将淀粉用少量清水化开，然后按照上述步骤勾芡即可，不同淀粉的黏性可能会有所差异，在勾芡时要注意观察汤汁的浓稠度,适量调整淀粉的用量。

问题2：红烧鱼太咸了怎么办？ 解答：如果红烧鱼太咸了，可以采取以下几种方法来补救，一是加入适量的糖，糖可以在一定程度上中和咸味，同时还能让鱼肉的口感更好，二是加入一些清水稀释，然后重新烧开，让盐分分布得更均匀，不过这样做可能会让汤汁的浓郁度稍微降低一些，三是可以放入一些土豆、豆腐等吸味的食材一起煮，这些食材会吸收部分盐分，减轻鱼的咸味