红烧猪蹄的做法

红烧猪蹄的制作方法

食材准备

前期处理

1. 猪蹄处理：将猪蹄洗净，用刀刮净表面残留的杂毛，然后切成大小均匀的块状，把切好的猪蹄放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过猪蹄，再倒入15毫升料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，焯水的目的是去除猪蹄中的血水和杂质，使猪蹄更干净无异味，焯水后捞出猪蹄，用热水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 辅料准备：生姜去皮后切成姜片，大葱切成葱段，准备好八角、桂皮、香叶和花椒等香料,放在一旁待用。

烹饪步骤

1. 煎制猪蹄：热锅凉油，放入沥干水分的猪蹄块，小火慢煎，煎制过程中要不时翻动猪蹄，让猪蹄的各个面都能均匀受热，煎至猪蹄表面金黄，这一步不仅能使猪蹄的外形更加美观，还能煎出部分油脂，减少油腻感，同时煎制后的猪蹄在炖煮时更容易上色，煎好后将猪蹄盛出,放在碗中备用。
2. 炒糖色：锅中留少许底油，放入冰糖，开小火慢慢翻炒，随着温度的升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这一步要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊,影响菜品颜色和味道。
3. 炖煮猪蹄：当糖色炒好后，立即将煎好的猪蹄倒入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，接着加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和花椒等香料，翻炒出香味，然后加入生抽、老抽，继续翻炒均匀,使猪蹄充分吸收酱汁的颜色和味道。
4. 加水炖煮：倒入适量的热水，水量要没过猪蹄，大火烧开后转小火慢炖，炖煮的时间大概需要1.5 2小时，直到猪蹄变得软烂，在炖煮过程中，可以适时查看，翻动一下猪蹄,确保炖煮均匀。
5. 调味出锅：当猪蹄炖煮至软烂后，根据个人口味加入适量的盐调味，开大火收汁，收汁时要不断翻动猪蹄，让汤汁变得浓稠，均匀地包裹在猪蹄上，当汤汁收到合适的程度时，一道美味的红烧猪蹄就做好了，可以出锅装盘,撒上一些葱花作为点缀。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄中的冰糖可以用白糖代替吗？

解答：冰糖和白糖在红烧猪蹄中的作用主要是用来炒糖色，使猪蹄上色，从理论上来说，白糖可以代替冰糖，但在效果上会有一些差异，冰糖炒出的糖色颜色更深、更亮丽，而且冰糖在炒制过程中更容易掌握火候，不容易炒糊，而白糖炒出的糖色相对较浅，且炒制时对火候的要求更高，稍有不慎就容易炒糊，虽然可以用白糖代替冰糖，但为了保证红烧猪蹄的色泽和口感,建议还是使用冰糖。

问题2：炖煮猪蹄时为什么要加热水而不是冷水？

解答：炖煮猪蹄时加热水而不是冷水，是因为猪蹄在经过煎制和炒糖色等步骤后，表面的温度较高，如果此时加入冷水，会使猪蹄的肉质突然收缩，导致猪蹄的口感变差，而且也会影响炖煮的时间和效果，而加入热水，则可以使猪蹄的肉质保持相对稳定，更好地吸收汤汁中的调料味道，同时也能保证炖煮的过程顺利进行，使猪蹄更容易炖煮