排骨怎么炖好吃

排骨炖制美味秘诀大公开

食材准备

想要炖出好吃的排骨，食材的挑选至关重要。 |食材|要点| |----|----| |排骨|优先选择新鲜猪肋排，肉质鲜嫩多汁，骨髓丰富，炖煮后口感绝佳，也可以根据个人喜好挑选猪脊骨，价格实惠且同样能炖出浓郁滋味，不过肉质稍显粗糙，建议挑选色泽红润、肉质有弹性，表面微干无异味的排骨，按压下去能迅速回弹为佳。| |蔬菜|经典搭配如玉米，清甜可口，能在炖煮过程中释放天然甜味，为汤汁增色不少；胡萝卜富含胡萝卜素，炖熟后软糯香甜，与排骨滋味相互交融；莲藕也是不错的选择，粉糯的口感吸收排骨汤汁，别具一番风味，挑选时，蔬菜应外观鲜亮、无萎缩变质迹象。| |调料|生姜必不可少，能有效去腥散寒，提升整体风味；大葱为汤汁增添浓郁葱香；八角、桂皮、香叶等香料组合，赋予排骨醇厚悠长的香味；料酒去腥解腻；生抽提鲜增色；老抽用于加深色泽；冰糖则让汤汁带有一丝恰到好处的甜润，中和肉类油腻感。|

前期处理

1. 排骨清洗：将排骨切成 5 6 厘米小段，放入清水中浸泡半小时左右，期间换水 2 3 次，泡出排骨内血水，减少腥味,之后捞出用清水冲洗干净。
2. 焯水：锅中加冷水，放入排骨，水量没过排骨多一半，加入几片生姜、少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水 3 5 分钟，捞出排骨用温水冲洗，洗去附着杂质，温水冲洗能让排骨肉质更紧实,避免热胀冷缩导致肉柴。
3. 蔬菜切配：玉米切段，每段约 3 4 厘米；胡萝卜去皮滚刀切块，大小尽量均匀，保证炖煮同步熟透；莲藕洗净刮皮，切滚刀块后放入清水中浸泡,防止氧化变黑。

炖煮步骤

1. 炒糖色（可选）：若追求色泽红亮，热锅凉油放入适量冰糖，小火慢炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化变色，由白色转为淡黄色，再变为金黄色冒密集小泡泡时，即可放入排骨翻炒上色，此步骤需注意火候，火大易使冰糖发苦,全程保持小火。
2. 煸炒香料：锅中留底油，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料，小火煸炒出香味，直至能闻到浓郁香料混合香气,此时放入排骨继续翻炒。
3. 调味加水：沿锅边淋入适量料酒去腥，加入生抽、老抽调好基础味道，翻炒均匀让排骨裹满酱汁，接着加入没过排骨多一节手指的热水，热水能使蛋白质更好溶解，汤汁更鲜美，放入玉米、胡萝卜、莲藕等蔬菜。
4. 炖煮火候：大火烧开后转小火慢炖，小火能让食材均匀受热，肉质软烂，汤汁浓郁，一般炖煮 1 1.5 小时，期间偶尔开盖搅拌，查看食材状态，防止糊锅，若用高压锅，上汽后压 20 30 分钟即可,能大幅缩短时间且保持软烂口感。
5. 收汁出锅：炖至排骨轻松脱骨，蔬菜软烂，开大火收汁，汤汁变得浓稠，包裹在食材上，此时可根据口味适量加盐调味，因前期调料含盐，需谨慎添加,出锅撒上葱花点缀。

烹饪小贴士

1. 食材比例：排骨与蔬菜比例可按个人喜好调整，但建议蔬菜总量不超过排骨量，避免汤汁过于清淡,影响肉香浓郁度。
2. 炖煮时间：炖煮时间受排骨量、食材种类及厨具影响，若排骨量大、偏老，适当延长时间；使用砂锅炖煮，散热慢,时间可稍短。
3. 去腥关键：除焯水、加姜葱料酒外，炖煮时滴入几滴醋，既能去腥又不影响整体风味,还能促使钙质溶解。

相关问题与解答

问题 1：炖排骨时没有冰糖可以用什么代替？ 解答：如果没有冰糖，可以用白糖替代，不过白糖炒出的糖色颜色稍浅，甜味更单纯直接；也可以用蜂蜜，蜂蜜不仅能增加甜味，还能让汤汁带有独特花香味，但用量要比冰糖少，约是冰糖用量的一半，且要注意蜂蜜受热易焦糊，炒制时火要更小、操作更快。

问题 2：排骨炖好后太油腻怎么办？ 解答：如果觉得排骨汤太油腻，可以在炖好后，将汤晾凉，放入冰箱冷藏半小时左右，油脂会凝固在表面，用勺子轻轻撇去即可；或者在炖煮快结束时，放入适量冬瓜，冬瓜吸油能力强，能吸附部分油脂，让汤汁清爽不油腻，同时