干煸芸豆

干煸芸豆的制作方法

食材准备

制作步骤

（一）处理食材

1. 芸豆处理：将芸豆两端的筋去掉，然后用清水冲洗干净，把洗净的芸豆放在案板上，用刀切成约5厘米长的段，切好后，将芸豆段放入开水中焯水，水中加入少许盐和几滴食用油，这样可以保持芸豆的翠绿颜色，焯水时间大约为2 3分钟，当芸豆颜色变深绿，且稍微变软时,捞出沥干水分备用。
2. 准备配料：把蒜切成蒜末，姜切成姜末，干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽，这样可以控制辣味的程度，将肉末放入碗中，加入1勺料酒、少许盐，搅拌均匀,腌制片刻。

（二）烹饪过程

1. 煸炒芸豆：热锅凉油，放入比平时炒菜稍多的食用油，油热至六成（大约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时，放入沥干水分的芸豆段，用中小火慢慢煸炒，期间要不断翻动芸豆，让它受热均匀，这个过程大概需要5 7分钟，直到芸豆表面出现褶皱，外皮变得微黄，并且有些虎皮的感觉，这时候芸豆已经基本熟透,盛出备用。
2. 炒香配料：锅中留少许底油，放入花椒粒，小火炸出香味，当闻到浓郁的花椒香味时，用铲子把花椒粒捞出扔掉，接着放入姜末、蒜末和干辣椒段，用小火慢慢炒香，炒出红油，注意火候不要过大,以免辣椒炒糊。
3. 加入肉末：把腌制好的肉末放入锅中，用铲子快速翻炒，将肉末炒散，炒至肉末变色，大约需要2 3分钟。
4. 合炒：把之前煸好的芸豆倒入锅中，与肉末和配料一起翻炒均匀，加入2勺生抽、半勺白糖和适量的盐，继续翻炒，让芸豆充分吸收调料的味道，这个过程大约需要3 5分钟。

（三）出锅装盘

经过翻炒，芸豆已经变得干香可口，汤汁基本收干，此时就可以关火出锅了，将干煸芸豆盛入盘中,一道美味的干煸芸豆就完成了。

相关问题与解答

问题1：芸豆焯水有什么作用？

解答：芸豆焯水主要有以下几个作用，一是可以去除芸豆中的皂苷等有害物质，因为未煮熟的芸豆含有这种成分，可能会引起中毒，焯水能够保证食用安全，二是在水中加入盐和食用油后焯水，可以使芸豆的颜色更加翠绿，看起来更有食欲，三是焯水后的芸豆稍微变软，后续煸炒时更容易达到理想的口感，而且能缩短煸炒的时间,防止芸豆过度烹饪而失去脆嫩的口感。

问题2：如果没有肉末，可以用什么代替？

解答：如果没有肉末，可以用以下几种食材代替，一是虾仁，将虾仁切成小丁，代替肉末，虾仁不仅能增加鲜味，还能让菜肴更具海鲜风味，在制作时，先将虾仁用少许料酒、盐和胡椒粉腌制，然后按照步骤放入锅中炒制，二是用豆腐，将豆腐切成小碎块，代替肉末，豆腐可以吸收调料的味道，使菜肴口感更加丰富，由于豆腐比较软，在翻炒过程中要注意动作轻柔