酱猪蹄子最正宗的做法

酱猪蹄子最正宗的做法

准备材料

制作步骤

（一）猪蹄处理

1. 将猪蹄洗净,用刀刮净表面杂毛，然后切成大小均匀的块状，切好后把猪蹄放入清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，以泡出猪蹄中的血水，减少腥味。
2. 把浸泡好的猪蹄放入锅中,加入足量的冷水，水量要没过猪蹄，再加入15毫升料酒和几片生姜，大火烧开后焯水2 3分钟，焯水的目的是进一步去除血沫和杂质，使猪蹄更干净，焯水后捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

（二）炒糖色

1. 锅中放入适量食用油,油热后转小火，放入冰糖，小火慢慢炒动冰糖，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊，影响口感和色泽。
2. 当糖色炒好后,立即把沥干水分的猪蹄倒入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这一步要快，因为糖色很容易凝固变苦。

（三）炖煮猪蹄

1. 猪蹄裹上糖色后,加入八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、姜片、大葱段等香料，再加入剩余的15毫升料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，使猪蹄充分吸收调料的香味。
2. 加入适量的热水,水量要没过猪蹄，热水一次性加足，因为中途加水会影响猪蹄的口感和炖煮时间，大火烧开后，转小火慢炖约1.5 2小时，直到猪蹄变得软烂，用筷子轻轻一戳就能插入猪蹄中，炖煮过程中可以适时翻动猪蹄，使其受热均匀，入味更好。

（四）调味收汁

根据个人口味加入适量的盐调味,继续炖煮15 20分钟，让猪蹄充分吸收盐分，然后开大火收汁，收汁时要不断翻动猪蹄，防止糊锅，当汤汁变得浓稠，包裹在猪蹄上即可。

烹饪技巧与注意事项

• 选料技巧：挑选猪蹄时，尽量选择新鲜、色泽红润、无异味的猪蹄，前蹄的肉质更加细嫩，筋也比较多，适合用来制作酱猪蹄。
• 焯水要点：焯水时一定要用冷水，这样才能充分去除血水和杂质，焯水后要用热水冲洗猪蹄，避免热胀冷缩导致猪蹄的肉质变紧，影响口感。
• 炒糖色注意：炒糖色是酱猪蹄上色的关键步骤，要掌握好火候，小火慢炒，避免糖色炒糊，炒好糖色后要迅速放入猪蹄翻炒，否则糖色会凝固变苦。
• 炖煮火候：炖煮猪蹄时，要先大火烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖能使猪蹄更加入味，肉质也会更加软烂，炖煮时间要根据猪蹄的大小和老嫩程度适当调整。

相关问题与解答

如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

答：可以，白糖也可以用来炒糖色，但用冰糖炒出的糖色颜色会更红亮，口感也会更好，如果用白糖代替冰糖，炒糖色时要注意火候，因为白糖比冰糖更容易炒糊。

酱猪蹄可以存放多久？

答：酱猪蹄做好后，如果放在常温下，建议当天食用，因为常温下容易滋生细菌，导致变质，如果是放在冰箱冷藏室，可以保存2 3天，如果想长时间保存，可以将酱猪蹄分成小份，放入保鲜袋中，排出空气后密封，然后放入冰箱冷冻室，这样可以保存1 2个月，解冻