酱肘子的家常做法

酱肘子的家常做法

所需食材

• 主料：猪肘子1个（约1000 1500克）
• 调料：生抽30毫升、老抽20毫升、料酒30毫升、冰糖30克、八角3 4个、桂皮1小块、香叶3 4片、花椒1小把、干辣椒3 4个（可根据个人口味添加）、葱2 3根、姜1块、蒜5 6瓣、盐适量、食用油适量

前期准备

1. 处理肘子
   • 将猪肘子用清水冲洗一遍,去除表面明显的杂质和残留的猪毛。
   • 准备一盆温水，加入一小勺食盐，搅拌均匀，把肘子放入盐水中浸泡15 20分钟，这样可以进一步清洁肘子,同时初步去除血水。
   • 浸泡完成后，用刀在肘子表面划几刀，方便后续入味，注意不要划太深,以免肘子煮烂。
2. 准备调料
   • 葱洗净后切成葱段，姜去皮后切成姜片,蒜去皮备用。
   • 把八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料放入碗中备用。

烹饪步骤

（一）焯水

1. 锅中加入足量的清水,冷水时将处理好的肘子放入锅中。
2. 大火烧开后，会出现大量浮沫,用勺子及时撇去浮沫。
3. 焯水2 3分钟后，将肘子捞出，用温水冲洗干净，沥干水分,这一步可以有效去除肘子的腥味和血水。

（二）煎制

1. 热锅凉油，倒入适量的食用油，油热至六成（大约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时,放入沥干水分的肘子。
2. 小火慢煎，不时翻动肘子，让肘子各个面都煎至微黄，煎制过程大约需要8 10分钟，煎至肘子表面金黄，这样可以锁住肘子的水分,同时增加表皮的香味。

（三）炒糖色

1. 将煎好的肘子盛出,锅中留少许底油。
2. 放入冰糖，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色,此时会出现密集的小泡泡。
3. 当糖色炒好后，立即将肘子放入锅中，快速翻炒，让肘子表面均匀地裹上糖色，这一步要注意速度，因为糖色很容易糊锅,一旦糊锅就会产生苦味。

（四）炖煮

1. 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀,让肘子充分吸收调料的颜色和香味。
2. 放入葱段、姜片、蒜瓣和准备好的香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）。
3. 加入足量的清水，清水要没过肘子，大火烧开后,转小火慢炖。
4. 小火炖煮约1.5 2小时，期间要不时翻动一下肘子，确保炖煮均匀，可以用筷子插入肘子，如果能轻松插入,说明肘子已经熟透。

（五）收汁

1. 当肘子炖煮至熟透后，打开锅盖,转大火收汁。
2. 随着汤汁逐渐浓稠，不断翻动肘子，让汤汁均匀地包裹在肘子表面，收汁过程大约需要10 15分钟，直到汤汁变得浓稠,像一层薄薄的芡汁一样附着在肘子上。

（六）出锅

1. 酱肘子做好后，将其盛出,放在盘中。
2. 可以将剩余的汤汁浇在肘子上，增加风味，这样,一道美味的酱肘子就完成了。

烹饪技巧与注意事项

• 选材技巧：挑选猪肘子时，尽量选择前肘，前肘的肉质相对较嫩，筋络也比较多，口感更好，要注意肘子的表面是否新鲜，颜色是否正常,避免选择有异味或者变质的肘子。
• 焯水要点：焯水时一定要用冷水下锅，这样才能充分去除血水和杂质，焯水时间不宜过长,否则会导致肘子口感变老。
• 煎制注意：煎肘子时要控制好火候，小火慢煎，避免火大导致表面烧焦而内部还没有煎透，煎制过程中要不时翻动,保证各个面受热均匀。
• 炒糖色关键：炒糖色是制作酱肘子的关键步骤之一，要掌握好火候和时间，小火慢慢翻炒，观察糖色的变化，当糖色变成焦糖色且出现密集小泡泡时，就要立即放入肘子,动作要快。
• 炖煮火候：炖煮肘子时，一定要用小火慢炖，这样可以使肘子充分吸收调料的味道，同时保证肘子的肉质鲜嫩，如果火太大，容易导致肘子表面破裂,影响美观和口感。

相关问题与解答

问题1：如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

答：可以，如果没有冰糖，可以用白糖代替来炒糖色，冰糖炒出的糖色颜色会更红亮，而且味道相对更醇厚，白糖炒出的糖色在色泽和风味上可能会稍逊一筹，但也能达到类似的效果，使用白糖时，用量可以适当增加一些,因为白糖的甜度相对较低。

问题2：酱肘子一次吃不完，可以怎么保存？

答：如果酱肘子一次吃不完，可以将它放在密封容器中，然后放入冰箱冷藏，冷藏的酱肘子可以保存3 5天左右，如果想要长时间保存，可以将酱肘子切成小块，用保鲜膜包好，放入冷冻室冷冻，冷冻的酱肘子可以保存1 2个月，当需要食用时，将冷冻的酱肘子取出，放在冷藏室解冻