米酒的做法

原料准备

制作步骤

✅ 浸泡与蒸煮

1. 预处理糯米：将糯米淘洗干净后放入清水中浸泡，夏季室温下约4小时，冬季可延长至6小时，直至米粒吸水膨胀变软,判断标准为用手指轻压能轻松碾碎。
2. 上锅蒸制：把泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸屉布上（厚度不超过5cm），大火蒸约30分钟，期间可用筷子翻动检查是否熟透——中心无硬芯即为合格，也可采用电饭煲“煮饭”模式完成此步骤。

✅ 摊凉降温

3. 分散散热：将蒸好的糯米饭迅速转移到大托盘中摊开，用干净勺子不断翻拌加速冷却，目标是将温度控制在30℃左右（手感微温不烫手）。⚠️注意：过高的温度会杀死酒曲中的有益微生物！

✅ 拌入酒曲

4. 活化菌种：取少量温水（约35℃）化开酒曲粉末，制成悬浊液备用，若直接使用块状酒曲,则掰成小块碾碎后混入米饭中。
5. 均匀混合：待糯米降至适宜温度时，分次加入酒曲溶液并充分搅拌均匀，确保每粒米都裹上薄薄的一层菌粉,这是发酵成功的关键。

✅ 密封发酵

6. 装罐压实：在容器底部先铺一层薄米，接着逐层添加拌好酒曲的糯米饭，轻轻按压排出空气，中央挖一个小坑便于观察渗液情况，最后用保鲜膜封住瓶口,再盖紧盖子形成双重密封环境。

7. 恒温培养：将容器放置在温暖避光处（理想温度25~30℃），可用棉被包裹保温，每天观察一次：通常24小时后开始出汁，48小时后甜味逐渐增强，72小时左右即可闻到浓郁酒香，发酵时间受环境因素影响较大,一般控制在3天左右为宜。

✅ 终止发酵与保存

8. 抑制继续反应：当醪液达到预期甜度且气泡减少时，可将整罐放入冰箱冷藏室（4℃以下），低温能有效阻止微生物活动，防止过度酸化变苦，此时米酒已完全成熟,随时可饮用。

常见问题与解答

Q1：为什么我家做的米酒发酸了？怎么解决？
A：主要原因是发酵过程中混入了杂菌（如醋酸菌），预防措施包括：①严格消毒所有接触工具；②控制好初始温度不要过高；③缩短发酵周期，及时冷藏保存,轻微酸味可通过加少量白糖调和改善风味。

Q2：没有酒曲能用面包酵母代替吗？效果如何？
A：理论上可行，但成品风味差异显著，面包酵母主要产生二氧化碳使面团蓬松，而甜酒曲含有根霉、毛霉等多种复合菌群，能分解淀粉生成葡萄糖和乙醇，赋予独特香气，若应急使用，建议按1:1比例替换，并适当延长发酵时间至5天以上