椒盐皮皮虾的做法

食材准备

前期处理

1. 清洗皮皮虾：将买回来的皮皮虾放入清水中浸泡一会儿，让其吐尽泥沙杂质，然后用刷子逐个仔细刷洗外壳，特别是腹部和头部连接处容易藏污纳垢的地方,最后用清水冲洗干净。
2. 剪须去枪：用厨房剪刀剪去皮皮虾长长的触须和尖锐的尾部尖刺（俗称“枪”），这样不仅方便食用，也能避免划伤口腔，但注意保留一些完整的虾腿,造型会更美观。
3. 背部开刀：为了使味道更好地渗透进去，可在每只皮皮虾的背部浅浅地划一刀，深度以见到肉但不切断为宜，这一步还能帮助去除虾线（如果有的话）。

腌制入味

1. 切配辅料：把生姜切成薄片，大蒜拍扁切碎末，青葱切成葱花备用；干辣椒若是使用的话也斜切成段。
2. 调制腌料：在一个较大的碗中，依次加入足量的食盐、现磨黑胡椒粉、细砂糖、料酒，再放入切好的姜片、蒜末以及一半量的葱花,搅拌均匀制成腌渍料汁。
3. 混合拌匀：将处理好的皮皮虾倒入装有腌料的碗中，充分翻拌均匀，确保每一只虾都能裹上调料，盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室腌制至少30分钟，让虾肉充分吸收调料的味道，若时间充裕，可适当延长腌制时间至1小时左右,风味更佳。

烹饪步骤

1. 预热锅具：炒锅烧热后倒入适量食用油，油量以能没过锅底并略有富余为宜，待油温升至七成热左右（约180℃，可将筷子插入油中看到周围有密集的小气泡冒出）,转小火保持恒温。
2. 初炸定型：轻轻捞出腌好的皮皮虾，抖掉表面多余的粉末状调料，小心地放入热油锅中，此时不要急于翻动，先让其在底部煎炸片刻，直至颜色变红且略微膨胀后，再用漏勺慢慢推动翻转，使其受热均匀，这一过程大约持续3 5分钟,目的是让皮皮虾初步成熟并形成酥脆的外皮。
3. 复炸增脆：捞出初炸过的皮皮虾放在厨房纸上吸去多余油脂，然后将锅中的油再次加热至九成热（约210℃），重新下入皮皮虾进行复炸，这次主要是为了使虾壳更加酥脆,时间控制在1分钟左右即可捞出沥干装盘。
4. 撒料出锅：趁热在炸好的皮皮虾上均匀撒上剩余的一半葱花、少许额外的盐和黑胡椒粉，根据个人喜好还可以挤上几滴柠檬汁提鲜解腻,一道美味可口的椒盐皮皮虾就完成了！

相关问题与解答

为什么做椒盐皮皮虾要先腌制再炸？ 解答：提前腌制可以让皮皮虾充分吸收盐分、香料等调味料的味道，使虾肉内部也有滋味，而且经过腌制后的虾肉在炸制过程中不易散碎，能更好地保持完整形态，腌制还能去除部分腥味,提升整体口感。

如何判断油温是否合适？ 解答：可以使用筷子测试法来判断油温，当插入筷子时看到周围有密集的小气泡缓慢上升，说明油温达到了七成热左右；如果气泡迅速大量产生并伴有噼啪声，则表示油温过高，对于复炸阶段所需的九成热高温，可以通过观察油烟情况来判断，此时会有较浓重的油烟冒出，也可以借助厨房温度计准确测量