干煸四季豆

干煸四季豆的制作方法

食材准备

制作步骤

（一）处理四季豆

1. 将四季豆两端的蒂头和尾尖去除,同时顺便撕掉四季豆两边的筋，这些筋如果不去掉，会影响口感，吃起来会有丝状的纤维感，不够爽脆。
2. 把处理好的四季豆清洗干净,然后沥干水分，可以用厨房纸巾将四季豆表面的水分吸干，这样在后面煎炸的时候，就不会因为水分过多而导致油花四溅，保证操作安全。

（二）煎炸四季豆

1. 锅中倒入适量的食用油,油的量要能没过四季豆，大火将油烧至七成热，此时可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，就表示油温合适了。
2. 将沥干水分的四季豆放入油锅中,转中小火慢慢煎炸，期间要用筷子不时地翻动四季豆，让它们受热均匀，避免局部炸焦。
3. 炸至四季豆表面起皱,颜色变成深绿，并且有些微微发黄的时候，用漏勺捞出，控油备用，这一步很关键，炸久一点能让四季豆熟透，同时表面形成虎皮状，口感更好，但要注意不要炸过头，否则会发苦。

（三）煸炒配料

1. 锅中留少许底油,将肉末放入锅中，转小火慢慢煸炒，加入1勺料酒去腥，不断翻炒肉末，直到肉末变色，并且散发出香味，体积也稍微变小，变得酥脆。
2. 把姜末和蒜末放入锅中,继续小火煸炒，炒出香味，直到能闻到浓郁的蒜香和姜香。
3. 加入干辣椒和花椒,快速翻炒几下，让辣椒和花椒的香味充分释放出来，此时厨房里应该已经充满了香辣的气息。

（四）合炒调味

1. 将炸好的四季豆放入锅中,与肉末、辣椒等配料一起翻炒均匀，让四季豆充分吸收肉末和调料的香味。
2. 加入1 2勺生抽，少许白糖，适量的盐，根据个人口味进行调味，白糖可以提鲜，让整道菜的味道更加丰富，盐的用量要注意适量，因为生抽本身也有一定的盐分。
3. 继续翻炒片刻,让四季豆入味，大约再炒2 3分钟，就可以关火出锅了。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 炸四季豆的火候控制：炸四季豆时，一定要先用大火将油烧热，然后转中小火慢慢炸，这样可以使四季豆内部熟透，外部形成漂亮的虎皮状，而且不容易炸糊，如果一直用大火，外面很容易炸焦，里面还没熟。
2. 煸炒肉末的程度：煸炒肉末要有耐心，小火慢慢煸，把肉末的油脂煸出来，这样肉末吃起来才会酥香，而且不会过于油腻，如果煸炒的时间不够，肉末会比较软，没有那种香脆的口感。
3. 调味的顺序：先放生抽等液体调料，再放盐，这样可以更好地控制盐的用量，避免因为生抽的咸度导致菜品过咸，而且先放生抽能让四季豆更好地吸收颜色和味道。

（二）注意事项

1. 防止油溅：在煎炸四季豆的时候，由于四季豆含有水分，入锅时可能会引起油花飞溅，所以一定要先把四季豆表面的水分沥干或者擦干，并且放入四季豆的时候要小心，可以轻轻放入，避免溅伤自己。
2. 四季豆要熟透：四季豆中含有皂素等有害物质，如果没有熟透就食用，可能会引起食物中毒，所以在煎炸和后面合炒的过程中，要确保四季豆完全熟透，可以通过尝一下来判断，熟透的四季豆口感软糯，没有生味。

相关问题与解答

可以用其他豆类代替四季豆吗？

答：可以，但是口感会有所不同，比如可以用豇豆来代替，豇豆比较细长，炸完之后口感也会比较脆，不过它本身的豆香味和四季豆略有差别，四季豆的豆香味更浓郁一些，像荷兰豆也可以尝试，荷兰豆比较薄，炸制的时间相对四季豆会更短，而且它本身带有淡淡的甜味，做出的干煸荷兰豆口感更偏向于清甜脆嫩。

如果没有肉末，可以怎么做这道菜？

答：如果没有肉末，可以做成素版的干煸四季豆，在煸炒配料的时候，可以多放一些干辣椒、花椒和蒜末、姜末，增加香味，在调味的时候，可以适当加一些豆豉或者豆瓣酱来提升风味，弥补没有肉末的鲜味不足，加入1 2勺豆瓣酱，和四季豆一起翻炒均匀，也能做出一道美味的干煸四季