水煮鱼片

水煮鱼片制作详解

食材准备

前期处理

（一）鱼片处理

1. 将片好的鱼片清洗干净,沥干水分后放入大碗中。
2. 在鱼片中加入1勺盐、1勺料酒、蛋清和淀粉，用手轻轻抓匀，使每片鱼片都裹上浆液，放置一旁腌制15 20分钟，这样处理可以让鱼片在烹饪时保持嫩滑，不易碎散。

（二）鱼骨处理

把鱼骨切成小段,用清水冲洗一下，洗去血水和杂质，同样沥干水分备用。

（三）配菜准备

黄豆芽洗净,去除根部和豆皮等杂质；生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，再准备一些葱花用于最后装饰。

烹饪步骤

（一）炒制底料

1. 锅中倒入适量食用油,油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，看到有小气泡冒出即可）时，放入姜片、蒜粒和葱段爆香，大约爆炒30秒，至散发出浓郁的香味。
2. 接着加入郫县豆瓣酱,用小火慢慢炒出红油，期间要用铲子不断翻炒，防止豆瓣酱粘锅烧糊，这个过程大概需要1 2分钟，直到豆瓣酱的颜色变得红亮，香味充分散发出来。

（二）煮鱼汤

1. 把处理好的鱼骨段放入锅中,一同翻炒几下，让鱼骨均匀裹上底料，然后加入2勺料酒去腥，再倒入适量清水，水量以能没过鱼骨并稍多一点为宜，一般约800 1000毫升。
2. 大火将水烧开后,转小火慢炖，让鱼汤熬煮出浓郁的鲜味，这个过程大约需要10 15分钟，期间可以适时撇去浮沫，保证汤的清澈。

（三）煮豆芽

鱼汤熬好后,用漏勺捞出鱼骨和姜片、葱段等杂质，只留下鱼汤，把洗净的黄豆芽放入鱼汤中煮熟，煮豆芽的时间不宜过长，大约2 3分钟，看到豆芽变软透明即可，煮好后连汤带豆芽一起盛出，装入一个大碗或者盆中铺底。

（四）煮鱼片

1. 再次将锅中的汤烧开,保持大火状态，一片一片地放入腌制好的鱼片，注意不要一次性全部倒进去，避免鱼片粘连，放入鱼片后，用勺子轻轻推动，让其在汤中散开，煮至鱼片变色，大约需要1 2分钟，具体时间根据鱼片的厚度适当调整。
2. 一旦鱼片变色熟透,立即用漏勺将鱼片捞出，放在装有豆芽的碗中，尽量不要带出太多汤汁，以免冲淡后续浇油时的香味。

（五）浇油泼辣

1. 在鱼片上撒上干辣椒段和花椒粒,再淋上一些葱花做点缀。
2. 另起一个干净无水的锅,倒入适量食用油，油量大约50 80毫升，大火烧至油温八九成热（约240℃，可以看到油微微冒烟），然后将热油迅速均匀地浇在鱼片表面的辣椒和花椒上，瞬间会听到“呲啦”一声，激发出辣椒和花椒的香味，一份美味的水煮鱼片就完成了。

相关问题与解答

问题1：鱼片腌制时，淀粉放多了会不会影响口感？

解答：如果淀粉放多了，可能会导致鱼片表面裹粉过厚，口感略显粗糙，不够嫩滑，不过整体上还是可以食用的，只是在口感细腻程度上会打一些折扣，下次制作时可以适当减少淀粉的用量，按照推荐的2 3勺比较合适，既能有效锁住鱼片的水分，又不会过于厚重。

问题2：没有郫县豆瓣酱可以用什么代替？

解答：如果没有郫县豆瓣酱，可以用剁碎的重庆火锅底料来代替，它能提供类似的辣味和香味；或者用普通豆瓣酱混合一些辣椒面、花椒粉以及少许白糖、生抽等调料来调配出近似的味道，但风味可能会稍有差异，缺少了郫县豆瓣