红烧猪蹄

红烧猪蹄制作方法

食材准备

制作步骤

（一）猪蹄处理

1. 将猪蹄洗净,用刀刮净表面杂毛，然后切成大小均匀的块状，切好的猪蹄块放入锅中，加入足够的冷水，水量要没过猪蹄。
2. 往锅中加入15毫升料酒,放入几片生姜，大火烧开后焯水2 3分钟，焯水的目的是去除猪蹄的血水和杂质，期间会有很多浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫。
3. 焯水完成后,捞出猪蹄块，用热水冲洗干净，沥干水分备用，用热水冲洗可避免猪蹄遇冷收缩，影响口感。

（二）炒糖色

1. 锅中倒入适量食用油,开小火，放入冰糖，用铲子慢慢搅拌，让冰糖均匀受热融化，随着温度升高，冰糖逐渐融化变成淡黄色，此时要继续小火加热，并不时搅拌，防止冰糖糊锅。
2. 当冰糖融化成焦糖色,且开始出现密集的小泡泡，糖色变得红亮时，说明糖色炒好了，这一步要注意火候和时间，火太大容易使冰糖变苦，糖色炒得太老也会发苦。

（三）炖煮猪蹄

1. 糖色炒好后,立即将沥干水分的猪蹄块倒入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色，翻炒过程中动作要快，以免糖色烧焦。
2. 加入剩余的15毫升料酒,再放入生姜、大葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶和花椒，翻炒出香味，这些香料能充分去除猪蹄的腥味，同时赋予浓郁的香味。
3. 接着加入生抽和老抽,继续翻炒均匀，让猪蹄上色，生抽提鲜，老抽加深颜色，使猪蹄色泽更加诱人。
4. 往锅中加入足够的清水,水量要没过猪蹄块，并且要多一些，因为炖煮时间较长，中途尽量避免加水，否则会影响口感，大火烧开后，转小火慢炖约1.5 2小时，直到猪蹄变得软烂，炖煮过程中可以适时翻动一下猪蹄，确保炖煮均匀。

（四）调味收汁

1. 当猪蹄炖煮至软烂后,根据个人口味加入适量盐调味，盐的用量要适中，因为生抽和老抽本身含有一定的盐分。
2. 开大火收汁,收汁时要不断翻动猪蹄，让汤汁变得浓稠，均匀包裹在猪蹄上，汤汁浓稠后，红烧猪蹄就做好了，可以关火出锅。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 猪蹄去毛：除了用刀刮净表面杂毛外，还可以将猪蹄在火上稍微烤一下，烤至猪蹄表面微微发黄，然后再用清水洗净，这样能更彻底地去除杂毛。
2. 炒糖色技巧：炒糖色时，火候一定要小，可以用小火慢慢加热，让冰糖均匀融化，如果糖色炒得太浅，颜色不够红亮；糖色炒得太老，会有苦味，判断糖色是否合适的方法是，当糖色变成红亮色且有密集小泡泡时，就是最佳状态。
3. 入味方法：为了让猪蹄更入味，可以在猪蹄表面用刀划一些口子，这样在腌制和炖煮过程中，调料更容易进入猪蹄内部。

（二）注意事项

1. 焯水要点：猪蹄焯水时一定要用冷水下锅，这样才能充分去除血水和杂质，焯水后要用热水冲洗，避免热胀冷缩导致猪蹄口感变差。
2. 炖煮火候：炖煮猪蹄时，要先大火烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖能使猪蹄充分吸收调料的味道，同时让猪蹄变得更加软烂，如果一直用大火炖煮，猪蹄容易表面破损，且口感会变差。
3. 收汁程度：收汁时要根据个人喜好控制汤汁的浓稠度，如果喜欢汤汁多一些，可以稍微留一点汤汁；如果喜欢浓稠的口感，可以将汤汁收干一些，但要注意不要收得太干，以免猪蹄变干。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄可以做辣的吗？如果可以，什么时候加辣椒合适？ 解答：红烧猪蹄可以做辣的，如果想做成辣味的红烧猪蹄，可以在炖煮猪蹄时加入干辣椒或者辣椒酱，如果是用干辣椒，可以在放入香料的同时加入干辣椒；如果是用辣椒酱，可以在加入生抽、老抽之后加入辣椒酱，然后翻炒均匀，再进行炖煮，这样能让猪蹄充分吸收辣椒的香味，使辣味均匀分布。

问题2：没有冰糖可以用白糖代替炒糖色吗？ 解答：可以用白糖代替冰糖炒糖色，白糖和冰糖在炒糖色的原理上是相似的，都是利用糖在高温下的焦糖化反应来产生糖色，用白糖炒糖色时，颜色变化可能比冰糖稍快一些，需要更加注意火候和时间，白糖炒出的糖色在风味上可能会比冰糖略淡一些，但也能达到上