糖醋里脊

糖醋里脊制作详解

食材准备

制作步骤

（一）处理里脊肉

1. 将猪里脊肉洗净，切成粗细均匀的长条状，长度约 5 6 厘米，宽度约 0.5 1 厘米，切好的肉条放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽，抓匀腌制 15 20 分钟，让肉充分吸收调料,去除腥味并初步入味。
2. 腌制期间，将葱切段、姜切片、蒜切末,准备好备用。

（二）调制面糊

取一个大碗，打入鸡蛋，加入适量淀粉与面粉，比例约为 1:1，再放入少许盐，搅拌均匀，慢慢加入清水，边加边搅拌，直至面糊呈浓稠适中、可流动的状态，面糊不宜过稀或过稠,以能挂在肉条上且滴落缓慢为宜。

（三）炸制里脊肉

1. 热锅凉油，将油倒入锅中，大火烧至油温六成热，即把筷子插入油中，周围有小气泡冒出，将腌制好的里脊肉逐条放入面糊中均匀裹上面糊，然后轻轻放入油锅中，注意不要一次性放入太多,避免肉条粘连。
2. 待肉条定型后，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，炸至表面金黄，捞出控油，将全部肉条炸好后，进行复炸，再次将油烧至七八成热，放入肉条复炸 30 60 秒，至表面酥脆，捞出沥油备用，复炸可使外皮更加酥脆,口感更好。

（四）调制糖醋汁

1. 另起锅，加入少许底油，放入葱姜蒜末爆香，炒出香味，接着加入番茄酱，小火翻炒均匀，炒出红油,让番茄酱的香味充分散发。
2. 加入适量清水，放入白糖、白醋，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，期间需不断搅拌，防止粘锅，根据个人口味调整糖醋比例，尝一下汤汁味道，达到满意的酸甜度即可，一般煮至汤汁能挂在铲子上,较为浓稠时便合适了。

（五）翻炒裹汁

将炸好的里脊肉倒入锅中，迅速翻炒，让每条肉都均匀裹上糖醋汁，翻炒动作要快，使肉条充分吸收汁水，同时保持外皮的酥脆，关火，出锅装盘，撒上少许葱花点缀,一道美味的糖醋里脊就完成了。

烹饪技巧与注意事项

（一）肉条处理

1. 切里脊肉时，尽量保证粗细均匀，这样在炸制时受热才能一致，成熟度相同,避免有的肉条炸焦了还未熟透。
2. 腌制时间要足够，确保肉条充分入味，但也不能过长，否则盐分会使肉脱水,影响口感。

（二）面糊调制

1. 淀粉与面粉的比例很关键，淀粉能让外皮更酥脆，面粉则增加面糊的粘性，两者缺一不可，若没有把握，可先各少量混合试验,观察面糊状态。
2. 加水时要慢慢加，边加边搅拌，以便精准控制面糊的浓稠度，过稠，肉条挂糊不均匀；过稀,炸制时容易脱糊。

（三）炸制要点

1. 油温控制至关重要，初次炸制时油温六成热，可使肉条慢慢熟透，形成基本形状；复炸油温七八成热，能快速让外皮变得酥脆，锁住内部水分，没有温度计的情况下，可通过观察油烟、食物下锅反应判断油温。
2. 炸制过程中要适时翻动肉条，防止粘连成团，但翻动次数不宜过多,以免破坏面糊。

（四）糖醋汁调配

1. 番茄酱是糖醋汁的灵魂，要选择质量好、味道纯正的,劣质番茄酱会影响整体风味。
2. 煮糖醋汁时全程小火，便于掌握浓稠度，且要不停搅拌，防止糖醋汁糊锅，调味时多尝几次,确保符合自己的口味偏好。

相关问题与解答

问题 1：可以用其他部位的猪肉代替里脊肉制作糖醋里脊吗？

解答：虽然里脊肉是制作糖醋里脊的首选，因其肉质鲜嫩、无筋膜，口感最佳，但如果没有里脊肉，也可以用猪梅花肉代替，梅花肉的肉质也比较鲜嫩，不过相较于里脊肉，梅花肉含有少量筋膜，需要在切割时尽量剔除，并且在腌制和炸制过程中要更加注意火候和时间控制，以确保肉质的口感，不建议使用五花肉等脂肪含量过高或肉质较老的部位，这些部位制作出来的糖醋里脊口感会大打折扣,油腻感重且不易嚼烂。

问题 2：糖醋汁太稀或太稠了怎么办？

解答：如果糖醋汁太稀，可以开大火继续收汁，让水分快速蒸发，同时不断搅拌，直到汤汁达到理想的浓稠度，注意不要收干，保留一些汤汁以便裹在肉条上，若不小心将糖醋汁调得太稠，出现糊状不易流动的情况，可以适量加入一些清水，搅拌均匀后重新小火加热至合适的浓稠度，在调整糖醋汁浓稠度时，一定要少量多次地添加液体，并且不断品尝汤汁的味道和观察状态，以免失误