红烧排骨

红烧排骨制作详解

食材准备

前期处理

将猪排骨洗净,切成 5 6 厘米长的小段，放入清水中浸泡 1 2 小时，期间换水 1 2 次，泡出排骨中的血水，以减少腥味，捞出排骨，沥干水分备用，生姜切丝，大葱切段，准备好其他调料，放在一旁待用。

烹饪步骤

（一）炒糖色

热锅凉油,放入冰糖，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程大约需要 3 5 分钟，要全程小火且不停搅拌，防止冰糖糊锅。

（二）煎制排骨

当糖色炒好后,立即将沥干水分的排骨倒入锅中，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快，以免糖色烧焦，持续翻炒 2 3 分钟，直到排骨表面微微金黄，锁住肉汁。

（三）添加调料与水

把切好的姜丝、葱段、八角、桂皮、香叶放入锅中，翻炒出香味，接着加入料酒，翻炒几下，让料酒挥发，带走排骨的腥味，再加入生抽、老抽，继续翻炒均匀，使排骨充分吸收酱汁的颜色和味道，然后加入适量的热水，水量要没过排骨，大约 800 1000 毫升，热水能让蛋白质更好地溶解，使排骨更易炖煮至软烂。

（四）炖煮排骨

大火将汤汁烧开后,转小火慢炖约 40 50 分钟，期间要不时地搅拌一下，防止排骨粘锅，也让排骨受热更均匀，炖煮至排骨用筷子轻轻一戳就能插入肉中，说明火候差不多了。

（五）收汁装盘

当排骨炖煮至软烂后,打开锅盖，转大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，不停地翻炒排骨，让汤汁均匀地包裹在每一块排骨上，使其味道更加浓郁，待汤汁收到浓稠红亮，像一层薄薄的芡汁包裹着排骨时，即可关火出锅，将红烧排骨盛放在盘中，撒上一些葱花作为点缀，一道美味的红烧排骨就完成了。

问题与解答

问题 1：为什么炒糖色时要小火且不停搅拌？ 解答：小火能使冰糖慢慢融化并均匀受热，避免局部温度过高导致冰糖焦糊，从而产生苦味影响菜品口感，不停搅拌则是为了让冰糖在融化过程中受热均匀，保证糖色的质量稳定，使其能够均匀地裹在排骨上，为红烧排骨提供漂亮的色泽。

问题 2：炖煮排骨时为什么要加热水而不是冷水？ 解答：炖煮排骨时加热水，是因为热水能使排骨中的蛋白质迅速凝固，锁住肉汁，让排骨在炖煮过程中保持鲜嫩的口感，如果加冷水，会使排骨表面的蛋白质遇冷收缩，导致肉中的血水和杂质不易排出，同时也会延长炖煮时间，影响排骨的口感和