红烧排骨

红烧排骨的制作方法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将排骨洗净,切成5 6厘米长的小段，切好的排骨放入清水中浸泡30 60分钟，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水，以减少腥味。
2. 浸泡好后,捞出排骨，沥干水分。

（二）焯水

1. 锅中加入适量清水,冷水时放入排骨，加入10 15毫升料酒，几片生姜。
2. 大火烧开后,煮2 3分钟，撇去浮沫，浮沫主要是排骨中的血水和杂质，撇净后能保证汤汁清澈，味道纯正。
3. 捞出排骨,用热水冲洗干净，沥干水分，注意一定要用热水冲洗，避免热胀冷缩导致肉的口感变差。

（三）炒糖色

1. 锅中倒入适量食用油,油热后（约六成热，160℃左右，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即为合适）放入冰糖。
2. 小火慢慢翻炒冰糖,随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊，影响菜品颜色和味道。

（四）煎制排骨

1. 当糖色炒好后,立即将沥干水分的排骨放入锅中，快速翻炒，让每块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快，以免糖色烧焦。
2. 煎制过程中,可适当翻动排骨，煎至排骨两面金黄，大约需要5 8分钟，煎制后的排骨不仅色泽诱人，还能煎出部分油脂，使口感更好。

（五）调味炖煮

1. 排骨煎好后,加入姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒等香料，翻炒出香味，香料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢香味浓郁的可多放些。
2. 加入生抽、老抽，继续翻炒均匀，使排骨充分吸收调料的颜色和味道。
3. 加入适量清水,水量要没过排骨，500克排骨加入约500 600毫升清水，大火烧开后，转小火慢炖约30 40分钟，炖煮过程中，可适时翻动排骨，确保炖煮均匀。

（六）收汁装盘

1. 炖煮至排骨软烂,汤汁浓稠时，根据个人口味加入适量盐调味。
2. 开大火收汁,不断翻动排骨，让汤汁均匀包裹在排骨上，当汤汁变得浓稠，呈现出红亮的光泽时，即可关火。
3. 将红烧排骨盛出,撒上葱花作为装饰，一道美味的红烧排骨就完成了。

相关问题与解答

问题1：红烧排骨的糖色炒糊了怎么办？

解答：如果糖色炒糊了，建议倒掉重新炒，因为炒糊的糖色会产生苦味，严重影响红烧排骨的口感，在炒糖色时，一定要注意火候和时间，小火慢慢翻炒，当糖色变成焦糖色且出现密集小泡泡时，就可以放入排骨了。

问题2：红烧排骨炖煮的时间太长，肉质变得过于软烂怎么办？

解答：如果炖煮时间过长导致肉质过于软烂，可以在下次制作时适当缩短炖煮时间，在炖煮过程中，可先盛出一块排骨检查软烂程度，以达到合适的口感，如果已经煮过头了，可以在装盘前，将排骨放在锅中稍微收汁，让汤汁变得浓稠一些，这样在一定程度上可以改善过于软烂的口感，注意在炖煮时保持小火慢炖，避免大火长时间炖煮导致肉质