红烧猪蹄

红烧猪蹄制作攻略

食材准备

前期处理

1. 猪蹄处理：将猪蹄洗净，用刀刮净表面杂毛，剁成大小均匀的块状，把猪蹄块放入锅中，加入足量冷水，水量要没过猪蹄，再倒入15毫升料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，期间会有很多浮沫出现，用勺子及时撇去，这是去除猪蹄腥味和杂质的关键步骤，焯水后捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用，注意一定要用热水冲洗，避免热胀冷缩导致猪蹄肉质变紧,影响口感。
2. 配料准备：生姜洗净后切成姜片，大葱切段，蒜瓣去皮备用，把八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒放入碗中，用清水稍作冲洗，沥干水分，这样能去除香料表面灰尘,又不影响香味散发。

烹饪步骤

1. 炒糖色：热锅凉油，放入30克冰糖，开小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，期间会出现密集的小泡泡，此时糖色正合适，这一步要注意火候和时间，火太大容易使冰糖焦糊,产生苦味。
2. 煎猪蹄：糖色炒好后，立即放入沥干水分的猪蹄块，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色，持续翻炒至猪蹄表面微微金黄，这个过程不仅能上色，还能煎出猪蹄部分油脂,使成品口感不油腻。
3. 加配料炒香：把姜片、葱段、蒜瓣放入锅中，与猪蹄一起翻炒出香味，接着加入准备好的香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒），继续翻炒1 2分钟，让香料味道充分融入猪蹄中,此时厨房弥漫着浓郁香味。
4. 调味加水：往锅中加入30毫升生抽、15毫升老抽，翻炒均匀，使猪蹄上色均匀，然后倒入适量清水，水量要没过猪蹄，一般大约1000 1200毫升，大火烧开后转小火慢炖，盖上锅盖，保留小火慢慢炖煮，让猪蹄充分吸收汤汁味道,变得软烂入味。
5. 小火慢炖：小火炖煮约1.5 2小时，期间可适时揭开锅盖查看，翻动一下猪蹄，确保炖煮均匀，炖煮至猪蹄用筷子轻轻一戳就能插入,表明火候差不多了。
6. 收汁装盘：当猪蹄炖至软烂后，打开锅盖，转大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，根据个人口味加入适量盐调味，继续翻炒，让汤汁包裹在猪蹄上，使其味道更加浓郁，将红烧猪蹄盛出装盘,一道美味佳肴就完成了。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄炖煮时间太长怎么办？ 解答：如果觉得传统炖煮时间过长，可以选用高压锅来节省时间，在完成炒糖色、煎猪蹄、加配料炒香等步骤后，将猪蹄及调料放入高压锅，加入适量清水，水量同样没过猪蹄，高压锅上汽后转小火压30 40分钟，就能达到软烂效果，之后再进行收汁等操作即可，但要注意高压锅使用安全,按规范操作。

问题2：红烧猪蹄太甜或太咸怎么调整？ 解答：如果感觉太甜，可在收汁过程中加入适量清水稀释甜味，同时根据情况适当延长收汁时间，让多余水分蒸发，平衡味道，要是太咸，可加入一些土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜一起炖煮，这些蔬菜能吸收部分盐分，缓解过咸情况，炖煮15 20分钟后再收汁装