卤牛肉的做法

卤牛肉的做法

食材准备

制作步骤

（一）牛肉处理

1. 将牛腱子肉洗净，切成大块，注意不要切得太小,因为卤制过程中牛肉会缩水。
2. 把切好的牛肉块放入清水中浸泡2 3小时，期间换水2 3次，泡出牛肉中的血水,这样可以减少牛肉的腥味。

（二）焯水

1. 锅中加入足量的冷水，放入浸泡后的牛肉块,水量要没过牛肉。
2. 加入几片生姜、一段大葱和适量的料酒（约10 15毫升）。
3. 大火烧开后，会看到水面上有很多浮沫，用勺子或滤网将浮沫撇去，这一步很重要,浮沫中含有很多杂质和腥味物质。
4. 焯水时间控制在3 5分钟，然后将牛肉捞出，用热水冲洗干净，注意一定要用热水洗，避免牛肉遇冷收缩,影响口感。

（三）炒糖色（可选）

1. 如果希望卤牛肉的颜色更深更漂亮，可以进行炒糖色这一步，锅中放少许食用油（约5 10毫升）,再放入冰糖。
2. 开小火慢慢加热，用铲子不断搅拌，使冰糖逐渐融化，随着温度升高，冰糖会由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色,同时会出现密集的小泡泡。
3. 当糖色达到理想的颜色时（深琥珀色），立即加入少量热水（约50 100毫升），搅拌均匀，这一步要小心，热水会使糖色溅出,要注意安全。

（四）卤制

1. 将焯好水的牛肉块放入干净的锅中，加入生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料。
2. 倒入生抽、老抽、料酒（剩余的量），如果进行了炒糖色，将糖色也倒入锅中,再加入适量的盐和冰糖。
3. 加入足量的水，水量要没过牛肉块，并且要多一些,因为卤制时间较长。
4. 大火烧开后，转小火慢炖，卤制时间根据牛肉的大小和数量而定，一般需要1.5 2.5小时，可以用筷子或牙签插入牛肉，如果能轻松插入,说明牛肉已经熟透。

（五）浸泡与冷藏

1. 牛肉卤好后，不要急于捞出，让牛肉在卤汁中浸泡2 3小时,这样可以使牛肉更加入味。
2. 浸泡好后，将牛肉捞出，放在盘子或保鲜盒中,自然晾凉。
3. 晾凉后的牛肉可以用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏，冷藏后的牛肉口感更好，肉质会更加紧实,切片也更容易。

（六）切片与摆盘

1. 将冷藏后的牛肉取出，用锋利的刀切成薄片，切的时候要注意顺着牛肉的纹理切,这样切出的牛肉片不会散开。
2. 可以将切好的牛肉片整齐地摆盘，根据个人喜好可以搭配一些蘸料，如蒜泥酱油汁、辣椒油等。

相关问题与解答

问题1：卤牛肉可以保存多久？

解答：卤牛肉在常温下容易变质，一般建议在冷藏条件下保存，如果密封良好，冷藏可以保存3 5天，如果想要长时间保存，可以将卤牛肉切成小块，用保鲜膜包好，放入冷冻室，这样可以保存1 2个月，解冻时,提前将牛肉放在冷藏室自然解冻即可。

问题2：卤牛肉的香料可以根据个人口味进行调整吗？

解答：当然可以，香料的种类和用量可以根据个人口味进行适当调整，如果不喜欢吃辣，可以减少或不放干辣椒；如果喜欢浓郁的香味，可以增加八角、桂皮等香料的用量，但要注意，香料的用量不宜过多，否则会掩盖