肘子做法

肘子做法

红烧肘子

（一）准备材料

1. 主料：肘子1个（约1000 1500克）。
2. 辅料：葱2根（切段）、姜1块（切片，约15克）、蒜5 6瓣（拍扁）、八角3 4颗、桂皮1小块、香叶2 3片、花椒10 15粒、干辣椒3 4个（可根据个人吃辣程度调整）、料酒30 40毫升、生抽40 50毫升、老抽20 30毫升、冰糖30 40克、盐适量、食用油适量。

（二）制作步骤

1. 处理肘子
   • 将肘子用清水冲洗一下,放入锅中，加入足够的冷水，水量要没过肘子，再加入20 30毫升料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，焯水的目的是去除肘子的血水和杂质，使肘子更干净，炖煮后汤更清澈。
   • 捞出肘子,用热水冲洗干净表面的浮沫，然后用刀在肘子表面轻轻划几刀，方便入味。
2. 煎制肘子

   热锅凉油,放入处理好的肘子，小火慢煎，煎制过程中要不时翻动肘子，让肘子各个面都能均匀受热，煎至肘子表面金黄，这一步可以使肘子的外皮紧实，炖煮时不易散架，同时也能增加一些香味，煎制时间大约为8 10分钟。

3. 炒糖色
   • 将煎好的肘子暂时盛出,锅中留少许底油，放入冰糖，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊，影响味道和颜色。
   • 当糖色炒好后,立即将煎好的肘子放入锅中，快速翻动，让肘子表面均匀地裹上糖色，糖色能赋予肘子红亮的色泽，增加食欲。
4. 炖煮肘子
   • 加入葱段、姜片、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，再加入生抽、老抽，翻炒均匀，让肘子充分吸收调料的香味。
   • 加入适量的热水,水量要没过肘子，这里一定要加热水，因为如果加冷水，会使肘子的肉质收缩，影响口感，大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖约1.5 2小时，炖煮过程中要不时揭开锅盖查看一下，翻动一下肘子，确保炖煮均匀。
5. 调味收汁

   根据个人口味加入适量的盐调味,继续炖煮30 40分钟，直到肘子熟透，用筷子轻轻一戳就能插入肉中，然后开大火收汁，不断翻动肘子，让汤汁变得浓稠，均匀地裹在肘子表面，当汤汁收到差不多的时候，一道美味的红烧肘子就做好了。

酱肘子

（一）准备材料

1. 主料：肘子1个（约1000 1500克）。
2. 辅料：粗盐50 70克、花椒10 15克、八角3 4颗、桂皮1小块、香叶2 3片、草果1个（去籽）、小茴香5 8克、丁香3 5粒、姜1块（切片，约15克）、蒜5 6瓣（拍扁）、料酒30 40毫升、生抽30 40毫升、老抽10 15毫升、白糖20 30克、面粉适量。

（二）制作步骤

1. 腌制肘子
   • 将肘子用清水洗净,擦干表面水分，在肘子表面均匀地撒上粗盐，然后用手轻轻按摩，让盐充分附着在肘子上，接着将花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香等香料混合在一起，放入锅中炒香，然后用擀面杖将香料碾碎，制成五香粉。
   • 把五香粉均匀地涂抹在肘子上,再加入姜片、蒜、料酒，放入一个保鲜袋中，密封好，放入冰箱冷藏腌制12 24小时，腌制时间越长，肘子越入味。
2. 处理肘子

   腌制好的肘子取出,用清水冲洗干净表面的调料残渣，然后用厨房纸巾擦干水分，在肘子表面撒上一层面粉，揉搓均匀，让面粉均匀地附着在肘子上，面粉可以起到吸附多余水分和杂质的作用，使肘子在炸制过程中更不容易溅油。

3. 炸制肘子
   • 锅中倒入适量的食用油,油量要能没过肘子，油温烧至六成热（大约160 180℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入裹好面粉的肘子，小火慢炸，炸制过程中要不时翻动肘子，让肘子各个面都能均匀受热，炸至肘子表面微黄，大约需要8 10分钟。
   • 捞出肘子,待油温升高到八成热（大约200 220℃），再次放入肘子复炸2 3分钟，直到肘子表面金黄酥脆，复炸可以使肘子的外皮更加酥脆，同时进一步锁住内部的汁水。
4. 调制酱汁

   另取一个锅,加入少量的食用油，放入姜片、蒜、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香等香料，小火炒香，加入生抽、老抽、白糖，再加入适量的清水，水量要能没过肘子，大火烧开后，转小火煮10 15分钟，让香料的味道充分融入酱汁中。

5. 炖煮肘子

   将炸好的肘子放入调好的酱汁中,大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖约1 1.5小时，炖煮过程中要不时揭开锅盖查看一下，翻动一下肘子，确保炖煮均匀，当肘子熟透，用筷子轻轻一戳就能插入肉中时，即可关火，让肘子在酱汁中浸泡一段时间，这样会更入味，浸泡时间最好在2 3小时以上，时间越长，味道越好。

清炖肘子

（一）准备材料

1. 主料：肘子1个（约1000 1500克）。
2. 辅料：葱2根（切段）、姜1块（切片，约15克）、料酒30 40毫升、盐适量、枸杞10 15粒、红枣3 4颗（可根据个人喜好添加）。

（二）制作步骤

1. 处理肘子
   • 将肘子用清水冲洗一下,放入锅中，加入足够的冷水，水量要没过肘子，再加入20 30毫升料酒，大火烧开后焯水2 3分钟，焯水的目的是去除肘子的血水和杂质。
   • 捞出肘子,用热水冲洗干净表面的浮沫，然后将肘子放入一个砂锅或者深锅中。
2. 添加辅料

   在锅中加入葱段、姜片、剩余的料酒，再加入适量的清水，水量要没过肘子，如果喜欢，可以加入枸杞和红枣，它们可以为清炖肘子增添一些甜味和滋补的功效。

3. 炖煮肘子

   盖上锅盖,先用大火烧开，然后转小火慢炖约2 3小时，炖煮过程中要不时揭开锅盖查看一下，翻动一下肘子，确保炖煮均匀，小火慢炖可以使肘子的肉质更加软烂，营养也更容易被人体吸收。

4. 调味出锅

   根据个人口味加入适量的盐调味,继续炖煮10 15分钟，让肘子充分吸收盐分，当肘子炖煮至软烂，用筷子轻轻一戳就能插入肉中时，一道美味的清炖肘子就做好了。

相关问题与解答

（一）问题

1. 红烧肘子炖煮的时间太长了怎么办？
   • 解答：如果觉得红烧肘子炖煮时间太长，可以使用高压锅来缩短时间，将处理好并经过炒糖色等前期步骤后的肘子放入高压锅中，加入调料和适量热水，上汽后压30 40分钟左右，然后再进行调味收汁等后续步骤，不过使用高压锅时要注意安全，按照高压锅的使用说明操作。
2. 酱肘子腌制的时候没有冰箱怎么办？
   • 解答：如果没有冰箱，可以将腌制肘子的容器放在阴凉通风的地方，比如北方的窗台或者地下室等温度较低的地方，但是要注意避免阳光直射和蚊虫等污染，要尽量缩短腌制时间，并且密切观察肘子的腌制情况，防止变质，也可以采用一些传统的保温方法，比如用厚棉被包裹容器等，但