美食做法

糖醋排骨的做法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将猪排骨洗净,切成5厘米左右长的小段，放入清水中浸泡1 2小时，期间换水2 3次，泡出排骨中的血水，以减少腥味。
2. 把泡好的排骨捞出,沥干水分，放入碗中，加入料酒、生抽、姜片、葱段，搅拌均匀，腌制30分钟左右，让排骨充分吸收调料的味道。

（二）炒糖色

1. 锅中倒入适量食用油,油热后（约6成热，160℃左右，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入冰糖，小火慢慢翻炒。
2. 随着温度升高,冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变为金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，同时会有浓郁的糖香散发出来，这一步要注意火候和时间，避免糖烧糊。

（三）煎炸排骨

1. 当糖色炒好后,迅速将腌制好的排骨放入锅中，用中火慢慢煎炸，让每块排骨都均匀地裹上糖色。
2. 煎炸过程中要不时翻动排骨,确保受热均匀，直到排骨表面呈金黄色，大约需要煎炸5 8分钟，然后将排骨捞出，控油备用。

（四）炖煮排骨

1. 锅中留少许底油,放入八角、桂皮、姜片炒香，营造出浓郁的香料氛围。
2. 倒入适量清水（约没过排骨），大火烧开后，放入煎好的排骨，再次烧开后转小火慢炖约30 40分钟，直到排骨变得软烂入味，在炖煮过程中，可以根据个人口味适量加盐调味。

（五）收汁调味

1. 当排骨炖煮至软烂后,开大火收汁，汤汁会变得浓稠，此时加入陈醋，快速翻炒均匀，让每块排骨都裹上酸甜可口的糖醋汁。
2. 继续翻炒片刻,直到汤汁包裹在排骨上，呈现出光亮的色泽，即可关火出锅。

烹饪技巧与注意事项

（一）炒糖色技巧

1. 炒糖色时,火候一定要控制好，小火慢炒，避免火大导致糖烧糊，否则会产生苦味，影响菜品口感。
2. 选择冰糖时,尽量选用颗粒均匀、质量较好的冰糖，这样炒出的糖色更加稳定、美观。

（二）排骨煎炸要点

1. 煎炸排骨时,油温不宜过高或过低，过高容易使排骨外皮焦糊而内部未熟，过低则会使排骨吸收过多油脂，影响口感和健康。
2. 煎炸过程中要不断翻动排骨,确保每块排骨都能均匀受热，煎炸至金黄色即可，不要煎炸过度。

（三）炖煮火候与时间

1. 炖煮排骨时,先用大火烧开，然后转小火慢炖，这样可以使排骨更加入味、软烂，小火慢炖的时间要足够，但也不能过长，以免排骨过于软烂，失去形状和口感。
2. 在炖煮过程中,如果发现汤汁过少，可以适量添加开水，避免添加冷水，以免影响排骨的口感和炖煮时间。

相关问题与解答

问题1：如果没有冰糖，可以用白糖代替吗？

解答：可以，白糖也可以用来炒糖色，但在炒制过程中，白糖的融化速度相对较快，更容易焦糊，所以需要更加注意火候和时间的控制，相比之下，冰糖炒出的糖色颜色更加红亮，口感也更加醇厚。

问题2：排骨炖煮的时间太长了，变得太软烂怎么办？

解答：如果排骨炖煮时间过长，变得太软烂，可以在出锅前，开大火收汁，同时加入适量的水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，包裹在排骨上，这样可以在一定程度上改善排骨的外观和口感，在下次制作时，要注意控制好炖煮的时间