麻婆茄子煲

麻婆茄子煲的制作详解

食材准备

制作步骤

（一）茄子处理

1. 将茄子洗净,去掉茄蒂，切成滚刀块，切好的茄子块放入清水中浸泡，水中加入1勺盐，防止茄子氧化变黑，浸泡10 15分钟后捞出，沥干水分。
2. 撒上一层干淀粉,轻轻搅拌均匀，让每块茄子都裹上一层薄薄的淀粉，这样炸制时能减少吸油，且外皮更酥脆。

（二）炸茄子

1. 锅中倒入适量食用油,大火烧至六成热，即油微微冒烟时，放入裹好淀粉的茄子块，转中火炸制，期间不时翻动茄子块，使其受热均匀。
2. 炸至茄子块表面金黄,大约需要3 5分钟，捞出控油，可将炸好的茄子块放在厨房纸上进一步吸去多余油脂。

（三）炒制肉末与调料

1. 锅中留少许底油,小火加热，放入姜末、蒜末煸炒出香味，约10 15秒。
2. 加入猪肉末,转中火翻炒，炒至肉末变色，散开无结块，加入1勺料酒去腥，继续翻炒均匀。
3. 接着加入豆瓣酱和豆豉,小火慢慢炒出红油，约2 3分钟，注意不停搅拌，防止糊锅。

（四）调制汤汁与煮茄子

1. 往锅中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖，翻炒均匀，让调料充分融合，加入适量清水，水量以没过茄子块为宜，大约300 400毫升。
2. 放入炸好的茄子块,轻轻翻动，使茄子块浸入汤汁，大火烧开后转小火焖煮5 8分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道。

（五）勾芡与收汁

1. 用水淀粉勾芡,分多次少量加入，边加边搅拌，观察汤汁的浓稠度，直到汤汁变得浓稠，能够均匀包裹在茄子块和肉末上。
2. 撒上少许花椒粉,搅拌均匀，再煮1 2分钟，让花椒的麻味融入汤汁。

（六）装盘与点缀

关火,将麻婆茄子煲盛入砂锅中，或者直接在炒锅中装盘，撒上葱花作为点缀，一份美味的麻婆茄子煲就完成了。

相关问题与解答

问题1：如果没有豆豉，可以用什么代替？ 答：如果没有豆豉，可以用等量的剁椒来代替，剁椒能提供一定的咸辣味和发酵后的风味，虽然与豆豉不完全相同，但也能让菜品保持一定的风味层次，也可以加入少量的腐乳，腐乳有着独特的发酵香味，能在一定程度上弥补缺少豆豉的遗憾，不过要注意腐乳本身含盐量较高，添加时要适量减少其他盐分的摄入。

问题2：茄子切好后除了浸泡盐水，还有其他防止氧化的方法吗？ 答：除了浸泡盐水，还可以将切好的茄子块放入保鲜盒中，滴入几滴柠檬汁，然后盖上盖子摇晃均匀，让茄子块都沾上柠檬汁，柠檬汁中的酸性物质可以起到抗氧化的作用，防止茄子变黑，也可以将茄子块放入加了少许白醋的水中浸泡，同样能达到防止氧化的效果，但浸泡时间不宜过长，以免茄子吸收过多酸味