好吃的菜

美味菜肴大赏

经典中餐之北京烤鸭

• 食材准备：
  • 主料：填鸭 1 只（以北京白鸭为例，重量约 2 3 千克）。
  • 辅料：麦芽糖适量、葱丝适量、黄瓜条适量、甜面酱适量、荷叶饼适量。
• 制作步骤：
  1. 鸭子处理：将填鸭洗净，在鸭翅下切开小口，取出内脏，用清水冲洗干净，把鸭掌和鸭翅用绳子捆好,防止烤制时变形。
  2. 烫皮与挂糖色：烧一锅热水，水温约 80℃左右，手提鸭脖，用勺子舀热水浇淋鸭身，使鸭皮收紧，这一步要均匀浇淋，重复 2 3 次，然后在鸭身上均匀涂抹一层麦芽糖水，晾干后再次涂抹，共涂抹 2 3 次，让鸭皮形成一层薄薄的糖壳,这样烤出的鸭皮才会酥脆且色泽红亮。
  3. 烤制：将鸭子挂在通风处晾干，或用电吹风冷风档吹干表面水分，烤箱预热至 180℃，将鸭子放入烤盘中，下面最好垫上一个接油的容器，先烤 30 40 分钟，然后取出鸭子，将鸭翅、鸭腿等部位用锡纸包裹住，防止烤焦，再放入烤箱继续烤 20 30 分钟，直到鸭皮金黄酥脆，用筷子插入鸭腿最厚处,没有血水流出即可。
  4. 片鸭与搭配：将烤好的鸭子取出，稍凉后开始片鸭，通常有两种方式，一种是先将鸭胸部位的皮片下，再片肉，皮肉分开摆放；另一种是连皮带肉一起片成薄片，片好的鸭肉搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱，用荷叶饼卷起来食用，口感层次丰富，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩多汁，甜面酱的香甜与葱丝、黄瓜的清爽相互交融,令人回味无穷。

西餐典范之惠灵顿牛排

• 食材准备：
  • 主料：牛里脊 200 克左右（建议选用优质的菲力牛排部位）、酥皮 1 张。
  • 辅料：蘑菇适量（如口蘑、香菇等）、火腿适量、洋葱半个、大蒜 2 3 瓣、黑胡椒适量、盐适量、橄榄油适量、黄油适量。
• 制作步骤：
  1. 牛排处理：将牛里脊用盐和黑胡椒腌制 15 20 分钟,使其入味。
  2. 馅料制作：洋葱切碎，大蒜切末，蘑菇切片，锅中放入适量橄榄油，烧热后加入洋葱和大蒜炒香，再加入蘑菇片翻炒至变软，加入适量盐和黑胡椒调味，盛出备用，将火腿切成小块，与炒好的蘑菇混合均匀,作为馅料。
  3. 包裹牛排：将腌制好的牛排放在保鲜膜上，铺上一层馅料，然后将牛排卷起来，用保鲜膜紧紧裹住，放入冰箱冷藏 15 20 分钟,使其定型。
  4. 包裹酥皮：从冰箱取出定型好的牛排卷，撕去保鲜膜，放在酥皮中间，将酥皮包裹在牛排卷外面，接口处捏紧，多余的酥皮可以切掉，并在表面划几刀,以便烤制时透气。
  5. 烤制：烤箱预热至 200℃，将包好的惠灵顿牛排放入烤盘中，表面刷上一层蛋黄液，放入烤箱烤 20 25 分钟，直到酥皮表面金黄酥脆，取出后稍微晾凉一下，即可切片食用，外层的酥皮层层酥脆，内部的牛排鲜嫩多汁，搭配丰富的馅料，口感浓郁醇厚,是西餐中的经典美味。

特色地方菜之四川麻婆豆腐

• 食材准备：
  • 主料：嫩豆腐 1 块（约 400 克）。
  • 辅料：牛肉末 50 克、豆瓣酱 2 汤匙、豆豉 1 汤匙、盐适量、生抽 1 汤匙、白糖少许、花椒粉适量、淀粉适量、葱花适量、姜末适量、蒜末适量、辣椒油适量。
• 制作步骤：
  1. 豆腐处理：将嫩豆腐切成小块，放入加盐的开水中焯水 1 2 分钟，捞出沥干水分，这样可以去除豆腥味，并使豆腐更紧实,不易破碎。
  2. 炒制调料：锅中放入适量食用油，烧热后加入牛肉末煸炒至变色，加入姜末、蒜末炒香，再加入豆瓣酱和豆豉炒出红油,散发出浓郁的香味。
  3. 煮豆腐：倒入适量清水，放入生抽、白糖、盐调味，烧开后放入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀分布在汤汁中，小火煮 3 5 分钟,让豆腐充分吸收汤汁的味道。
  4. 勾芡收汁：用淀粉加少量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠，包裹在豆腐上，最后淋上辣椒油，撒上花椒粉和葱花即可，这道麻婆豆腐麻辣鲜香，豆腐软嫩爽滑，牛肉末香酥可口，花椒粉和辣椒油带来的麻辣味道让人食欲大增,是一道深受大众喜爱的川菜。

相关问题与解答

问题 1：北京烤鸭除了用荷叶饼卷着吃，还有其他创意吃法吗？ 解答：当然有，可以将片好的鸭肉放在空心烧饼里，再加上葱丝、黄瓜条和甜面酱，做成老北京烧饼夹鸭肉，口感也别具一番风味，还可以将鸭肉和剩余的鸭架一起熬制成鸭汤，加入白菜、粉丝等食材，营养丰富，味道鲜美，把鸭肉切碎，与米饭、蔬菜等混合，做成鸭肉炒饭,也是不错的选择。

问题 2：制作惠灵顿牛排时，如果没有酥皮该怎么办？ 解答：如果没有酥皮，可以用千层酥皮代替，制作方法类似，将千层酥皮包裹在牛排卷外面，按照相同的烤制步骤进行操作，或者也可以使用蛋挞皮来替代酥皮，虽然口感会略有不同，但也能做出类似的效果，如果都没有，可以尝试用面包糠包裹牛排卷，在表面喷上一层橄榄油，放入烤箱烤制，这样也能使外皮变得酥脆，不过