京酱鸡丝

经典美味的家常演绎

菜品简介

京酱鸡丝是一道融合了传统京酱肉丝特色与鸡肉食材优势的经典家常菜，它以鲜嫩的鸡胸肉为主料，搭配浓郁醇厚的甜面酱，再佐以葱丝、黄瓜丝等配菜，口感丰富，层次分明，鸡肉的鲜嫩多汁与甜面酱的咸香甜美相互交融，配菜的清爽解腻又增添了口感的丰富度，无论是作为家庭餐桌上的常客，还是宴请宾客时的精致菜肴,都备受青睐。

所需食材

制作步骤

（一）鸡肉处理

1. 将鸡胸肉洗净，擦干水分，先切成薄片，再切成细丝，尽量切得粗细均匀，这样在烹饪时受热更均匀,口感更好。
2. 把切好的鸡丝放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 20 分钟，料酒可以去除鸡肉的腥味，生抽提鲜并增加底味,淀粉则能使鸡肉在烹饪过程中保持嫩滑的口感。

（二）配菜准备

1. 葱洗净，切成细丝，一部分葱丝用于后续炒酱，增添香味；另一部分葱丝与黄瓜丝、胡萝卜丝（如果有）一起作为配菜,用于卷饼。
2. 黄瓜洗净，切成细丝，黄瓜丝的清爽可以中和甜面酱的浓郁味道,使口感更加平衡。
3. 胡萝卜去皮，切成细丝（可选），胡萝卜丝不仅增加了菜品的色彩,还丰富了营养成分。

（三）调制酱汁

取一个小碗，放入甜面酱、白糖、生抽，搅拌均匀，调成酱汁备用，甜面酱是这道菜的灵魂调料，其咸香浓郁的味道为鸡肉提供了独特的风味，白糖的加入可以中和甜面酱的咸味，使口感更加醇厚；生抽则进一步提鲜,增强风味。

（四）烹饪鸡丝

热锅凉油，油热后放入腌制好的鸡丝，用筷子迅速划散，防止鸡丝粘连，保持中火翻炒，待鸡丝变色后盛出备用，这一步要注意火候，火太大容易使鸡丝变老,影响口感。

（五）炒制酱料

1. 锅中留少许底油,放入葱丝煸炒出香味。
2. 倒入调好的酱汁，小火慢炒，不断搅拌，防止糊锅，炒至酱汁浓稠，冒出小泡泡,散发出浓郁的香味即可。

（六）组合菜品

1. 将炒好的鸡丝倒入炒香的酱汁中，快速翻炒均匀,使每一根鸡丝都裹满酱汁。
2. 豆腐皮或春饼放入蒸锅中,蒸软后取出备用。
3. 将鸡丝和酱汁倒在盘中，旁边摆放葱丝、黄瓜丝和胡萝卜丝（如果有），吃的时候，用豆腐皮或春饼卷入鸡丝、酱汁和配菜,即可享用。

烹饪技巧与注意事项

（一）鸡肉腌制

1. 淀粉的用量要适中，太少起不到嫩滑的作用，太多会使鸡肉表面过于粘稠，每 300 克鸡胸肉加入 1 2 勺淀粉即可。
2. 腌制时间不宜过短，至少要 15 分钟，这样才能让鸡肉充分吸收调料的味道,同时淀粉也能发挥其嫩滑的作用。

（二）炒制过程

1. 炒鸡丝时，油温不宜过高，五成热即可，这样可以避免鸡丝外焦里生,也能保证其嫩滑的口感。
2. 炒酱汁时要小火慢炒，不断搅拌，甜面酱容易糊锅，小火可以使酱汁慢慢变得浓稠，味道更加醇厚，搅拌可以使酱汁受热均匀,防止局部过热而糊锅。

（三）配菜选择

1. 配菜可以根据个人口味进行选择和搭配，除了黄瓜丝和胡萝卜丝，还可以加入豆芽、青椒丝等蔬菜,增加口感的丰富度和营养多样性。
2. 豆腐皮或春饼可以选择现成的，也可以自己制作，如果选择购买现成的，注意选择质量好、无添加的产品。

营养价值

京酱鸡丝富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，鸡胸肉是优质蛋白质的良好来源，脂肪含量低，易于被人体吸收利用，有助于增强体力、补充营养，甜面酱中含有一定的碳水化合物和盐分，适量食用可以为身体提供能量，配菜中的黄瓜和胡萝卜含有丰富的维生素 C、维生素 A 和膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增强免疫力，预防便秘等疾病，这道菜通过合理的搭配和烹饪方式，减少了油脂的摄入,相对健康营养。

相关问题与解答

（一）问题：如果没有甜面酱，可以用什么代替？

解答：如果没有甜面酱，可以用黄豆酱代替，但黄豆酱的盐分相对较高，味道也比甜面酱更浓郁，使用时要注意减少用量，并根据个人口味适当调整其他调料的搭配，也可以用豆瓣酱混合一些糖和生抽来模拟甜面酱的味道,但口感会略有不同。

（二）问题：鸡丝炒出来很老，是什么原因？

解答：鸡丝炒出来很老可能有以下几个原因，一是腌制时间不够或淀粉用量不足，导致鸡肉没有充分吸收调料且未能形成有效的保护层，在炒制过程中水分流失，口感变老，二是炒制时火候过大或时间过长，高温会使鸡肉迅速失水收缩，变得干硬，解决方法是确保腌制时间和淀粉用量合适，并且在炒制时控制好火候和时间，保持中火快炒，鸡丝变色后及时盛