干煸四季豆

干煸四季豆的制作方法

食材准备

前期处理

（一）四季豆处理

1. 将四季豆两端的蒂头和尾尖去除,同时撕掉两边的筋，这些筋如果不去掉，会影响口感，吃起来会有丝状的纤维感。
2. 把处理好的四季豆用清水冲洗干净,然后沥干水分，为了确保四季豆完全干燥，可以用厨房纸巾将表面的水分吸干，这样在后续油炸过程中，可以避免油溅出来。
3. 将四季豆切成约5 6厘米长的段，这样的长度既方便烹饪时操作，又便于食用。

（二）其他配料处理

1. 蒜切成蒜末,姜切成姜末，蒜和姜在干煸四季豆中能起到去腥增香的作用。
2. 干辣椒剪成小段,去掉辣椒籽，辣椒籽含有较多的辣味成分，去掉一部分籽可以调整辣度，使其辣而不燥。
3. 将猪肉末放入碗中,加入1勺料酒、1勺生抽，搅拌均匀，腌制10 15分钟，这样可以让猪肉末更加入味。

烹饪步骤

（一）炸四季豆

1. 锅中倒入适量的食用油,油的量要能没过四季豆，建议使用花生油或菜籽油，这两种油的烟点较高，比较适合油炸，当油温烧至六成热（大约160 180℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适）时，放入四季豆。
2. 用中火炸四季豆,期间要不时地翻动，让四季豆受热均匀，炸至四季豆表面出现虎皮状，颜色变成深绿，大约需要炸3 5分钟，这种虎皮状的四季豆口感更好，外皮有点焦脆，内部则保持嫩熟。
3. 当四季豆炸好后,用漏勺捞出，控油，可以将炸好的四季豆放在厨房纸巾上，进一步吸收多余的油脂。

（二）炒制肉末和调料

1. 锅中留少许底油,放入花椒和干辣椒段，用小火慢慢煸炒，注意火候一定要小，以免辣椒和花椒炒焦，影响味道，当辣椒和花椒炒出香味，颜色变深时，用铲子将它们捞出，扔掉（如果喜欢吃很麻或很辣的朋友，也可以保留一部分）。
2. 放入腌制好的猪肉末,用中火翻炒，将肉末炒散，直到肉末变色，大约需要炒2 3分钟。
3. 加入蒜末和姜末,继续翻炒出香味，蒜香和姜香能够进一步提升菜肴的风味。

（三）合炒四季豆

1. 放入炸好的四季豆,与肉末、蒜末、姜末一起翻炒均匀，让四季豆充分吸收肉末和调料的香味。
2. 加入2勺生抽、1勺白糖、适量盐和少许鸡精，继续翻炒，生抽可以提鲜和增加色泽，白糖能起到提味的作用，使菜肴的味道更加丰富，根据个人口味调整盐的用量，一般一小勺左右即可。
3. 翻炒均匀后,再稍微炒一会儿，让四季豆充分入味，大约需要2 3分钟，然后就可以出锅装盘了。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 炸四季豆的火候控制：炸四季豆时，油温不能过高或过低，油温过高，四季豆容易外表焦糊，而内部还没熟；油温过低，四季豆会吸收很多油，变得油腻，而且不容易形成虎皮状，保持中火炸制是关键。
2. 煸炒调料的顺序：先煸炒花椒和干辣椒，再炒肉末，最后放蒜末和姜末，这样的顺序可以让每种调料的味道逐步释放，并且避免蒜末和姜末在油中长时间加热而变焦，影响味道。
3. 调味的比例：生抽、白糖、盐和鸡精的比例可以根据个人口味进行适当调整，生抽提供咸鲜味，白糖起到提鲜和中和咸味的作用，盐要注意适量，以免过咸，鸡精则可以增加鲜味。

（二）注意事项

1. 四季豆的生熟问题：四季豆一定要炸熟，因为未煮熟的四季豆中含有皂苷等有害物质，可能会导致食物中毒，判断四季豆是否熟透，可以看它的外观，炸熟后的四季豆表面会有虎皮状，颜色变深，并且用筷子轻轻夹断时，感觉比较软糯。
2. 油温安全：在油炸过程中，要注意安全，避免热油溅出烫伤自己，可以使用锅盖作为防护，在放四季豆时，动作要轻缓，防止油溅出来，厨房要保持通风良好，因为油炸过程中会产生大量的油烟。

相关问题与解答

如果没有猪肉末，可以用什么代替？

答：如果没有猪肉末，可以用牛肉末或者虾仁代替，牛肉末的味道更浓郁，口感更有嚼劲；虾仁则能带来鲜美的海鲜风味，使用牛肉末时，同样需要提前腌制，加入适量的料酒、生抽、淀粉等调料，让牛肉末更加入味，如果用虾仁，先将虾仁洗净，用盐、料酒、胡椒粉腌制片刻，然后在炒制过程中，先将虾仁炒熟盛出，最后再和四季豆一起合炒。

四季豆除了油炸，还有其他方式处理吗？

答：有的，四季豆还可以采用焯水的方式来处理，将锅中加水烧开，加入少许盐和几滴食用油，放入四季豆焯水，盐可以使四季豆保持绿色，食用油可以让四季豆表面更加光亮，焯水时间大约2 3分钟，直到四季豆变成深绿色，稍微变软但还有一点脆度，然后将焯好水的四季豆捞出，沥干水分，不过这种方式处理的四季豆在口感上可能没有油炸的那么焦香，但是相对健康一些