扣肉的家常做法

食材准备 |食材|用量| |----|----| |五花肉|500 1000克（建议选用三层五花肉，肥瘦相间）| |梅干菜|100 200克（可根据个人口味调整）| |葱|适量（约3 4根）| |姜|1块（约10 15克）| |蒜|3 5瓣| |八角|2 3个| |桂皮|1小块| |香叶|2 3片| |料酒|30 50毫升| |生抽|30 50毫升| |老抽|10 20毫升| |白糖|20 30克| |盐|适量（根据个人口味，一般2 5克）| |食用油|适量（约50 100毫升）|

制作步骤

（一）处理食材

1. 五花肉处理
   • 将五花肉洗净,切成约10厘米长、1厘米厚的大片，切好的五花肉放入锅中，加入冷水，水量要没过肉，再加入2 3片姜片、2 3段葱段和30 40毫升料酒，大火烧开后，撇去浮沫，转中火煮10 15分钟，至五花肉可以用筷子轻松插入即可捞出。
   • 捞出的五花肉用厨房纸巾擦干水分,然后在肉皮一面用牙签扎上小孔，这样可以让肉皮在炸制和蒸制过程中更好地吸收汤汁。
2. 梅干菜处理

   梅干菜提前用温水泡发2 3小时，泡软后捞出，挤干水分，切成小段备用。

3. 葱姜蒜处理

   葱切成葱段和葱花,姜切成姜片和姜末，蒜切成蒜末，分别放置备用。

（二）炸制五花肉

1. 热锅倒入适量食用油,油热至六成（约160 180℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时，将五花肉肉皮一面朝下放入锅中。
2. 盖上锅盖,防止油溅出伤人，炸至肉皮呈金黄色且起泡，大约需要3 5分钟，然后翻面，将五花肉的另一面也炸至金黄色，整个过程大约需要8 10分钟。
3. 炸好的五花肉捞出,放入冷水中浸泡10 15分钟，让肉皮起皱，然后捞出沥干水分。

（三）炒制梅干菜

1. 锅中留少许底油,放入姜片、蒜末、葱段、八角、桂皮、香叶炒香。
2. 加入梅干菜翻炒均匀,然后加入生抽、老抽、白糖继续翻炒。
3. 炒至梅干菜上色入味,大约需要3 5分钟，盛出放入碗中备用。

（四）组装与蒸制

1. 将炸好的五花肉切成约1厘米厚的片,肉皮朝下整齐地码放在梅干菜上面。
2. 在五花肉上撒上剩余的姜末、蒜末，再加入适量的盐（根据个人口味调整）。
3. 将碗放入蒸锅中,大火蒸1 1.5小时，至五花肉软烂入味，如果使用高压锅，可缩短时间至30 40分钟。

（五）成品装盘

1. 蒸好后取出碗,先将汤汁倒在一个碗中备用。
2. 取一个盘子扣在碗上,迅速翻转，将扣肉倒扣在盘子中。
3. 将汤汁重新倒在扣肉上,撒上葱花即可。

相关问题与解答

（一）问题

1. 为什么五花肉要先煮再炸？
   • 解答：五花肉先煮一下可以去除血水和部分油脂，使肉的口感更清爽，同时也更容易切成形状规整的大片，煮过的五花肉在炸制时，肉皮更容易起泡和起皱，这样可以增加肉皮的口感和美观度，而且先煮后炸可以减少五花肉在炸制过程中的油腻感，让扣肉吃起来不会过于油腻。
2. 梅干菜可以用其他蔬菜代替吗？
   • 解答：梅干菜是扣肉的经典搭配，它的独特风味可以为扣肉增色不少，不过如果没有梅干菜，也可以用其他蔬菜代替，如白菜、土豆等，但需要注意的是，这些蔬菜的口感和味道与梅干菜不同，所以制作出来的扣肉风味也会有所差异，例如用白菜代替梅干菜时，白菜的水分较多，在炒制和蒸制过程中要注意控制水分，以免影响扣肉的口感；用土豆代替时，土豆的淀粉含量较高，会使汤汁变得浓稠，而且土豆在蒸制过程中容易熟烂，所以要适当调整蒸