红烧鲫鱼的家常做法

食材准备

前期处理

1. 处理鲫鱼：将鲫鱼宰杀后去鳞，用刀背轻轻刮去鱼表面的黏液，然后开膛破肚取出内脏，特别注意把腹内的黑膜彻底清洗干净，因为黑膜会产生腥味，接着剪去鱼鳍，在鱼身两侧斜着划几刀，这样既能让鱼肉入味更快，又在烧制时不易散架，最后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 切配辅料：把葱切成葱段和葱花两部分；姜一部分切片，另一部分切末；蒜拍扁去皮即可；干辣椒切段。

烹饪步骤

1. 煎鱼定型增香：热锅凉油，待油温六成热时（判断方法：放入一根筷子周围有密集小气泡冒出），轻轻放入处理好的鲫鱼，保持中小火慢慢煎制，期间不要频繁翻动，先煎一面至金黄定型后，再小心翻面煎另一面，同样煎至金黄色，这一步很关键，能使鱼皮完整且锁住鱼肉鲜嫩的汁水，同时产生焦香风味，煎好后盛出备用。
2. 炒香调料基底：锅中留底油，放入姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶和干辣椒段煸炒出香味，香料在热油中激发出独特的香气，为后续卤汁奠定浓郁的味道基础。
3. 调汁焖煮入味：加入生抽、老抽、料酒、白糖，翻炒均匀后加入适量清水，水量以没过鱼身为宜，大火烧开后转小火慢炖，放入煎好的鲫鱼，盖上锅盖焖煮约15 20分钟，小火慢炖能让调料充分渗透进鱼肉里，使鱼肉更加入味，期间可适时晃动锅子防止粘底。
4. 收汁出锅装盘：待汤汁逐渐浓稠，根据口味加入适量盐调味，转大火收汁，不断将汤汁浇在鱼身上让其均匀裹上酱汁，当汤汁变得红亮粘稠时关火，撒上葱花即可出锅装盘。

相关问题与解答

问题一：为什么做红烧鲫鱼要先煎一下？ 解答：煎鱼可以使鱼皮迅速收缩紧致，在后续烹饪过程中不易破损散架；还能让鱼的表面形成一层焦香的硬壳，锁住内部鱼肉的鲜嫩汁水；并且通过高温煎制能去除部分鱼腥味，同时激发出鱼肉本身的香味，使成菜口感更好、风味更足。

问题二：如果没有八角、桂皮这些香料，还能做出好吃的红烧鲫鱼吗？ 解答：可以的，虽然八角、桂皮等香料能增添丰富的复合香味，但没有它们也不影响基本味道，此时可适当增加葱姜蒜的用量来提升风味，重点把握好生抽、老抽、料酒和糖的比例搭配，依然能做出美味可口的红烧鲫鱼，不过添加香料会使菜品层次感