酥肉的做法

食材准备

处理肉类

1. 切配形状：将猪肉洗净后切成约3毫米厚的薄片，再改刀成适口大小的条状或者小块，方便后续操作也易成熟，如果喜欢有嚼劲些，可以适当切得稍厚一点。
2. 腌制调味：把切好的肉放入碗中，加入生抽提鲜、料酒去腥、少许盐增加底味、白胡椒粉增添风味，最后打入一个鸡蛋清抓拌均匀，让调料充分融合进肉里，腌制时间控制在15 20分钟左右，使肉质更嫩滑入味。

调制面糊

取一个大盆,倒入准备好的红薯淀粉（提前过筛会更细腻），慢慢加入适量清水，同时用筷子不停搅拌，直至形成浓稠适度且无颗粒的面糊，面糊的状态很关键，以能挂在肉上不滴落为宜，太稀了挂不住糊，太稠则会影响成品外皮的酥脆度，可根据实际情况微调水量。

挂糊上浆

将腌好的肉逐片放入调好的面糊中,确保每一片肉都被面糊完整包裹，可以用筷子辅助翻动，使肉均匀沾满面糊，注意动作要轻柔，避免弄破肉的组织。

炸制过程

1. 初炸定型：锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（大约160℃，可将筷子插入油锅边缘看到有密集小气泡冒出），用手捏起挂好糊的肉片分散下入锅中，保持中小火慢炸，不时翻动让其受热均匀，炸至表面金黄定型后捞出沥油，这一步主要是让酥肉初步熟透并形成基础的形状和颜色。
2. 复炸增脆：待油温升高到八成热（约180℃），重新将初炸过的酥肉倒入锅中进行复炸，这次只需短时间快速炸制，目的是让外皮更加酥脆，观察到颜色变得深红棕且外壳硬挺时迅速捞出控油。

烹饪方式拓展

除了直接炸着吃,酥肉还常被用于其他菜肴中：

• 蒸碗做法：把炸好的酥肉铺在碗底，上面放上泡发的木耳、黄花菜、粉丝等配菜，加入高汤或者调好的汁水（含酱油、糖、醋等按一定比例混合），上锅大火蒸半小时左右，出锅前撒葱花点缀，就是一道美味的蒸酥肉。
• 煮汤食用：在炖煮鸡汤、排骨汤快结束时放入适量酥肉一起煮几分钟，既能吸收汤汁鲜美又能丰富口感层次。

相关问题与解答

问题一：为什么选择红薯淀粉来做酥肉？能用其他淀粉代替吗？ 答：红薯淀粉颗粒较粗，吸水性强且膨胀效果好，炸出来的外皮会更加蓬松酥脆，当然也可以用玉米淀粉替代，但成品口感会稍有不同，玉米淀粉做出的相对没那么蓬松，小麦淀粉一般不建议使用，因为它容易使外皮发黏不够酥脆。

问题二：如何判断油温是否合适？没有温度计怎么办？ 答：可以用一根筷子插入油锅中测试，当筷子周围出现密集的小气泡并快速上升时，大概是六成热；若气泡变得非常大且剧烈翻滚，则接近八成热了，也可以丢一小块面团进去试炸，如果迅速浮起并膨胀变大，说明油温足够高，没有温度计时多练习几次就能凭经验准确