水煮牛肉的做法

食材准备

腌制牛肉步骤

1. 切配处理：将牛里脊肉逆纹理切成薄片（厚度约2毫米），用清水浸泡出血水后沥干。
2. 调味上浆：加入盐、料酒、鸡蛋清和淀粉抓匀，最后滴入少许食用油锁住水分，腌制20分钟。

   💡 关键技巧：蛋清能增加嫩滑度,淀粉形成保护层防止肉质变老。

熬制红汤底料

1. 爆香调料：锅中倒油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱小火煸出红油，依次加入姜末、蒜末炒香。
2. 注入高汤：倒入500毫升清水或骨头汤煮沸，调入生抽提鲜、白糖平衡咸辣味。
3. 煮配菜：先放入豆芽和青菜烫熟捞出铺碗底备用。

涮煮牛肉与装盘

1. 控制火候：保持锅中滚沸状态，逐片下入腌好的牛肉片，用筷子快速划散变色即捞出（约15秒/批）。
2. 淋热油激香：将肉片连汤浇在配菜上，撒干辣椒段、花椒粒；另起锅烧冒烟的热油泼在上面激发香气。

相关问题与解答

Q1：为什么牛肉要逆纹理切？

A：牛肉纤维呈纵向分布，逆纹路切割可切断肌纤维束，使成品更易咀嚼且口感松软不柴,顺纹切则会导致收缩卷曲影响入味。

Q2：如何避免焯水后的蔬菜发黄？

A：水中添加少量盐和几滴食用油再焯烫绿叶菜，既能护色又能保持脆嫩质地，此法同样适用于其他易氧化变色的