卤蛋的做法

材料准备

制作步骤

预处理阶段

1. 清洗外壳：用软毛刷逐颗轻刷蛋壳表面污垢，流动水下冲净后沥干；
2. 冷水入锅：将洗净的鸡蛋放入深锅中，加入足够冷水（水位高于蛋面2cm），中火加热至沸腾后计时煮8分钟；
3. 冰水激冷：立即捞出过冷水浸泡5分钟，利用热胀冷缩原理使蛋壳与内膜分离。

注魂卤制

4. 组装香料包：把八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒装入纱布袋扎紧；
5. 调制卤汤：另起锅倒入生抽+老抽+冰糖+清水（约600ml），放入料包小火慢熬10分钟激发香气；
6. 剥壳技巧：轻敲蛋壳呈蛛网裂纹但保持完整，便于后续入味；
7. 沉浸式卤煮：将处理好的鸡蛋完全浸入卤汁，大火煮沸后转最小火焖炖40分钟；
8. 关火浸润：关闭热源不揭盖，让食材在余温中继续吸收味道至少2小时。

精修呈现

9. 收汁挂霜：开盖中火收浓汤汁至粘稠状，期间不断淋浇蛋体使其均匀裹上糖衣；
10. 冷藏结晶：自然冷却后转移至密封容器，冰箱冷藏过夜让风味彻底渗透。

关键控制点表

相关问题与解答

Q1：为什么有的卤蛋切开后会有蜂窝状气孔？
A：这是煮制过程中蛋黄受热膨胀产生的自然现象，要减少气孔可尝试：①煮好后立即剥壳再卤制；②采用分段升温法（先大火后小火），不过传统做法认为适当气孔更易吸附卤汁。

Q2：剩余卤水可以重复使用吗？如何保存？
A：完全可以！过滤掉杂质后冷冻保存可达3个月，再次使用时补加1/3量的新调料即可焕发新生，注意每次添加新食材前必须烧开消毒，家庭作坊建议每周彻底更换一次卤底以保证