鲅鱼的家常做法

食材准备

处理鲅鱼

1. 清理：将鲅鱼去鳞、去内脏、去鳃，彻底清洗干净后沥干水分，特别注意清除腹腔内的黑膜,这是减少腥味的关键步骤之一。
2. 改刀：在鱼身两侧斜着划几刀，深度以达到主骨附近但不切断的程度，这样不仅便于入味，还能让鱼肉在烹饪过程中受热均匀，如果喜欢小巧易食的形状,也可以将整条鱼切成大小适中的块状。

煎制过程

1. 预热锅具：先开小火慢慢加热炒锅，然后倒入比平时炒菜稍多一点的食用油，待油温升至七成热左右（可以看到轻微的油烟升起）,轻轻晃动锅子确保整个锅底都沾满了油。
2. 下鱼煎制：小心地将处理好的鲅鱼放入锅中，不要急于翻动，保持中小火慢煎，期间适时调整火力防止糊底，大约每面需要煎3 5分钟，直到两面呈现金黄色且表面微微酥脆为止，鱼皮会收缩紧致,形成一层保护膜锁住内部汁液。

调味炖煮

1. 爆香辅料：当鱼煎好之后，将其推至一边或者暂时盛出备用，利用锅中剩余的余油，加入姜片、蒜瓣以及葱段进行爆香,这些香料经过高温激发出的香气能够很好地渗透进鱼肉里。
2. 调配酱汁：接着沿着锅边淋入料酒去腥，随后依次加入适量的生抽、老抽调色调味，再撒入一小撮白糖提鲜,快速翻炒几下使各种调料混合均匀。
3. 加水焖煮：倒入足够量的清水或是提前准备好的高汤，水量以刚好覆盖住鱼身为宜，大火烧开后转小火慢炖，期间可以根据情况适当翻动一下鱼身，保证上下都能充分吸收汤汁的味道，整个炖煮过程大约持续15 20分钟，直至鱼肉完全熟透,可以用筷子轻松插入最厚的部位测试是否已经烹调到位。

收汁装盘

1. 浓缩汤汁：等到鱼肉变得十分嫩滑时，打开锅盖转大火收汁，不断地舀起锅中的汤汁浇在鱼身上，让其表面裹上一层光泽诱人的浓稠汁液，注意观察汤汁的变化,避免过度收干影响口感。
2. 点缀出品：最后关火，撒上切碎的香菜或者是新鲜的葱花作为点缀，一道美味可口的家常鲅鱼就完成了，小心翼翼地将鱼完整地转移到盘中,保留周围的少量汤汁用来拌饭也非常不错。

相关问题与解答

Q1: 如果买不到新鲜的鲅鱼怎么办？ A: 可以选择冷冻保存良好的鲅鱼代替，解冻时应放置在冷藏室缓慢解冻，避免快速解冻导致肉质变差，冷冻过的鱼可能在口感上略显松散,但通过上述烹饪方法依然可以获得较好的效果。

Q2: 如何判断鲅鱼是否已经煎好了？ A: 判断标准有两个：一是观察颜色变化，当鱼皮变成金黄色并且带有些许焦斑时通常表示已煎到位；二是尝试轻轻推动鱼身，如果能轻松移动且不会粘锅，则说明底部已经形成了稳定的 crust,此时可以安全翻面继续煎另一侧。

按照以上步骤操作，您就能在家享受到一道简单又美味的鲅鱼