红烧猪蹄

红烧猪蹄制作攻略

食材准备

前期处理

1. 猪蹄处理：将猪蹄清洗干净，放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过猪蹄，再倒入30毫升料酒，放入几片生姜，大火烧开后焯水2 3分钟，期间会有很多浮沫出现，用勺子及时撇去，这是去除猪蹄腥味和杂质的关键步骤，焯水后捞出猪蹄，用热水冲洗干净，沥干水分备用，注意一定要用热水冲洗，避免热胀冷缩导致猪蹄肉质变紧,影响口感。
2. 香料准备：生姜洗净后切成姜片，大葱切段，大蒜拍碎去皮，草果拍裂后去掉籽，与其他香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）一起放入碗中备用，这样处理后的香料在炖煮过程中能更好地释放香味,融入猪蹄中。

烹饪步骤

（一）炒糖色

1. 热锅凉油，先将锅烧热，再倒入适量食用油，油热后转小火，放入30克冰糖，小火慢慢炒动冰糖，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变成金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程大约需要3 5分钟，要全程小火且不断搅拌,以免冰糖糊锅。
2. 当糖色炒好后，立即将沥干水分的猪蹄块倒入锅中，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色，这一步要迅速，因为糖色很容易糊锅,猪蹄裹上糖色后会呈现出诱人的红亮色泽。

（二）煸炒香料与猪蹄

1. 加入准备好的姜片、葱段、大蒜以及各种香料（八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒），继续翻炒2 3分钟，直到炒出香料的香味，此时厨房中会弥漫着浓郁的香味,让人垂涎欲滴。
2. 倒入30毫升生抽、15毫升老抽，继续翻炒均匀，让猪蹄充分吸收生抽的鲜味和老抽的颜色，使猪蹄的颜色更加深沉诱人,同时也能进一步去腥增香。

（三）加水炖煮

1. 往锅中加入足量的清水，水量要没过猪蹄块，一般需要加1000 1500毫升左右，大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖约1.5 2小时，小火慢炖能使猪蹄的肉质更加软烂，充分吸收汤汁中的调料味道,达到入味的效果。
2. 在炖煮过程中，要注意观察水量，如果水分蒸发较多，可适当添加开水，避免加冷水导致猪蹄肉质收缩，影响口感，中途可以打开锅盖查看一下猪蹄的炖煮情况，用筷子轻轻插入猪蹄，如果能轻松插入,说明火候差不多了。

（四）收汁调味

1. 当猪蹄炖煮至软烂后，打开锅盖，转大火开始收汁，收汁时要不断翻炒猪蹄，让汤汁变得浓稠，均匀包裹在每一块猪蹄上，这个过程大约需要5 10分钟,具体时间根据汤汁的多少和想要的浓稠度来调整。
2. 根据个人口味加入适量的盐调味，翻炒均匀后即可关火出锅，一份美味的红烧猪蹄就完成了，色泽红亮，香气扑鼻,肉质软烂入味。

烹饪技巧与注意事项

1. 选料关键：挑选猪蹄时，要选择新鲜、无异味的猪蹄，新鲜的猪蹄表皮干净，肉质有弹性，这样的猪蹄烹饪出来的口感更好，尽量让商家帮忙将猪蹄剁成小块，这样不仅方便烹饪,还能使猪蹄在炖煮过程中更易入味。
2. 焯水要点：猪蹄焯水时一定要用冷水下锅，这样才能充分去除血水和杂质，焯水后要用热水冲洗,避免热胀冷缩导致肉质变紧。
3. 炒糖色技巧：炒糖色是红烧猪蹄色泽红亮的关键，要热锅凉油，小火慢慢炒冰糖，不断搅拌，直到冰糖变成焦糖色且出现密集小泡泡，炒好糖色后要立即放入猪蹄翻炒，动作要快,否则糖色容易糊锅。
4. 火候控制：整个烹饪过程中，炖煮猪蹄时要用小火慢炖，这样能使猪蹄的肉质更加软烂，充分吸收汤汁的味道，收汁时则要转大火，快速收浓汤汁,让汤汁均匀包裹在猪蹄上。
5. 调料添加：香料的种类和用量可以根据个人口味进行适当调整，如果喜欢吃辣，可以多放几个干辣椒；如果不喜欢吃花椒，也可以少放或不放，生抽和老抽的用量也会影响最终的味道和色泽，生抽提鲜，老抽上色,可根据个人喜好调整比例。

相关问题与解答

问题1：红烧猪蹄的热量高吗？适合减肥期间食用吗？

解答：红烧猪蹄的热量相对较高，猪蹄本身含有较多的脂肪和蛋白质，经过烹饪后，虽然部分脂肪会在炖煮过程中融出，但仍属于高热量食物，在减肥期间，偶尔少量食用可能不会有太大影响，但如果经常大量食用，可能会导致摄入热量过多，影响减肥效果，如果想在减肥期间享受类似的口感，可以选择将猪蹄的皮和脂肪部分去除一部分，或者减少食用量，并搭配大量蔬菜一起食用,以增加饱腹感的同时减少热量摄入。

问题2：红烧猪蹄可以用高压锅来制作吗？如果可以，时间和步骤有什么不同？

解答：红烧猪蹄可以用高压锅来制作，这样可以大大缩短烹饪时间，使用高压锅制作时,步骤如下：

1. 按照前面的食材准备和前期处理方法处理好猪蹄，包括焯水、准备香料等。
2. 先按照常规方法炒糖色，将猪蹄裹上糖色后煸炒香料并加入生抽、老抽。
3. 往高压锅中加入适量清水（没过猪蹄即可），然后将炒好的猪蹄连同汤汁一起倒入高压锅中，盖上锅盖，选择合适的烹饪模式（一般高压锅有专门的炖肉模式），如果没有炖肉模式，可选择大火烧开后转中火压15 20分钟左右（具体时间根据猪蹄的大小和数量适当调整）。
4. 等高压锅自然排气后，打开锅盖，转大火收汁，根据个人口味加入适量盐调味后即可出锅，使用高压锅制作红烧猪蹄虽然节省时间，但口感可能相对常规小火慢炖的方法稍逊一筹，不过也能达到软烂入