蒜蓉空心菜

食材准备 |食材|用量| |----|----| |空心菜|500克左右| |大蒜|3 5瓣| |盐|适量（约3 5克）| |食用油|适量（约20 30毫升）| |鸡精（可选）|少许（约1 2克）|

前期处理

（一）空心菜处理

1. 将空心菜择去老叶、黄叶,去掉根部的腐坏部分。
2. 把空心菜放入清水中浸泡10 15分钟,以去除可能残留的农药和杂质。
3. 捞出空心菜,用清水冲洗干净。
4. 把空心菜切成3 5厘米长的段，茎和叶可以分开放置，因为茎和叶的成熟时间不同,分开炒制能保证口感一致。

（二）大蒜处理

1. 将大蒜剥去外皮，用刀背轻轻拍碎,这样可以使蒜味更好地释放出来。
2. 把拍碎的大蒜切成蒜末，尽量切得细一些,以便在烹饪时能均匀地分布在菜肴中。

烹饪步骤

（一）热锅凉油

1. 把锅放在炉灶上,开小火预热。
2. 倒入适量的食用油，转动锅身，让油均匀地铺满锅底，当看到油微微冒烟时，说明锅和油都已经热了,这时候就可以进行下一步操作。

（二）爆香蒜末

1. 转小火，放入切好的蒜末，注意火候不要太大，以免蒜末炸焦,影响味道。
2. 用铲子轻轻翻炒蒜末，当蒜末变成金黄色，并且能闻到浓郁的蒜香时，就表示蒜末已经爆香了，这个过程大约需要1 2分钟。

（三）炒制空心菜

1. 先放入空心菜的茎部，因为茎部相对较硬，需要多炒一会儿，转大火，快速翻炒空心菜茎，大约炒1 2分钟，直到茎部颜色变深,开始变软。
2. 接着放入空心菜的叶子部分，继续大火快速翻炒，由于叶子很嫩，容易熟，所以放入后要尽快翻炒均匀,让叶子也能接触到锅中的热量。
3. 加入适量的盐，根据个人口味调整用量，如果喜欢清淡的味道，可以少放一点盐；如果口味偏重，可以适当多放一些，一般500克空心菜放3 5克盐比较合适。
4. 可以加入少许鸡精提鲜，但这一步是可选的，如果加了鸡精，要快速翻炒均匀,让鸡精溶解并附着在空心菜上。

（四）出锅装盘

经过快速翻炒，空心菜很快就会变软，颜色也会变得更加翠绿，当空心菜完全熟透，也就是叶子全部萎蔫，茎部也能轻松咬动时，就可以出锅了，用铲子将空心菜盛到盘子里,一道美味的蒜蓉空心菜就完成了。

烹饪技巧与注意事项

（一）烹饪技巧

1. 火候控制：整个烹饪过程中，热锅凉油时用小火，爆香蒜末用小火，炒制空心菜用大火，大火快炒可以保持空心菜的脆嫩口感,同时避免蔬菜出水过多。
2. 分步炒制：由于空心菜的茎和叶成熟时间不同，所以要先炒茎再放叶，这样可以保证茎和叶都能达到最佳的口感,不会出现茎还没熟而叶已经炒过头的情况。
3. 快速翻炒：在炒制过程中，要不停地用铲子快速翻炒空心菜，让它们受热均匀，这样可以避免局部过热导致空心菜烧焦,同时也能让蒜蓉和调料更好地包裹在空心菜上。

（二）注意事项

1. 空心菜的选择：尽量选择新鲜、嫩绿的空心菜，如果空心菜的叶子发黄、有斑点或者茎部过粗过硬，说明空心菜已经不新鲜了,口感会受到影响。
2. 蒜蓉的火候：爆香蒜末时火候一定要小，并且要不断翻炒，否则蒜末很容易炸焦，炸焦的蒜末会有苦味,会影响整道菜的味道。
3. 调味适量：盐和鸡精的用量要根据个人口味来调整，但也要注意不要放得过多，过多的盐会让空心菜变得很咸，掩盖了空心菜本身的清甜味道；过多的鸡精则可能会有一股怪味。

相关问题与解答

问题1：蒜蓉空心菜可以做成辣味的吗？如果可以，应该怎么做？

答：当然可以做成辣味的蒜蓉空心菜，如果要做成辣味的，可以在爆香蒜末的同时加入一些干辣椒段或者辣椒碎，具体做法是：在热锅凉油后，先放入蒜末和干辣椒段（或辣椒碎），然后用小火慢慢炸香，当蒜末和辣椒都变成金黄色，并且能闻到辣味和蒜香时，再放入空心菜进行炒制，其他步骤和原做法相同,这样就可以做出一道辣味十足的蒜蓉空心菜了。

问题2：空心菜在炒制过程中出水过多怎么办？

答：如果空心菜在炒制过程中出水过多，可能是因为火候不够大或者炒制时间过长，要确保在炒制过程中使用大火快炒，这样可以减少蔬菜出水，如果已经出了一些水，可以在出锅前稍微勾一点芡，勾芡的方法是：在一个小碗里放入适量的淀粉（约5 10克），加入少量清水（约30 50毫升），搅拌均匀，制成水淀粉，然后倒入锅中，快速翻炒均匀，让水淀粉包裹在空心菜上，这样就可以使汤汁变得浓稠，减少水分过多的情况，勾芡这一步也是可选的，根据个人喜好