水煮肉片

水煮肉片制作详解

食材准备

制作步骤

（一）肉片处理

将猪里脊肉洗净，切成薄片，尽量切得薄而均匀，这样受热快，口感嫩，切好的肉片放入碗中，加入蛋清、淀粉、少许盐和料酒，用手轻轻抓匀，腌制 15 20 分钟，让肉片充分吸收调料，锁住水分,保证后续烹饪时肉质鲜嫩。

（二）配菜准备

把白菜叶洗净掰成大块，豆芽洗净去除豆皮，莴笋去皮切片，木耳泡发后撕成小朵,将处理好的配菜分别摆放备用。

（三）熬制汤底

1. 生姜切丝，大蒜切末，葱白切段，锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，接着加入花椒和干辣椒，小火慢炸，炸出香味，注意火候，避免炸糊,否则汤底会发苦。
2. 倒入适量清水，水量根据食材量调整，大概 800 1000 毫升，大火烧开后转小火煮 5 8 分钟，让香料的味道充分融入汤中，形成浓郁的汤底，之后捞出汤中的香料残渣,只留汤汁。

（四）煮配菜

先将耐煮的配菜，如木耳、莴笋片放入汤底中，煮 2 3 分钟，再放入白菜叶、豆芽，煮至断生，大约 1 2 分钟，捞出装盘，铺在碗底,为肉片打底。

（五）涮煮肉片

转大火，将腌制好的肉片逐片放入锅中，快速搅散，煮至肉片变色熟透，立刻捞出，放在配菜上，动作要快,防止肉片变老。

（六）浇油泼辣子

在肉片上撒上葱花、蒜末、干辣椒碎，另起锅烧热适量食用油，油冒烟后，迅速浇在肉片表面的调料上，激发出香味,一道麻辣鲜香的水煮肉片就完成了。

相关问题与解答

问题 1：肉片总是煮老，怎么办？ 答：肉片煮老是常见问题，关键在于火候和时间把控，腌制时淀粉和蛋清别少放，能裹住肉片水分，下锅时火要大，肉片快速搅散，变色立马捞出，全程不超过 30 秒，这样能最大程度保证肉片嫩滑，要是一次煮不完，分多次下锅，别一股脑全倒进去,以免受热不均。

问题 2：不太能吃辣，怎么做调整？ 答：不能吃辣的话，干辣椒和花椒量就得减减，干辣椒可以象征性放几个提提味，或者直接不放，花椒放半勺甚至更少，微微有点麻味就行，实在怕辣，淋油泼辣子那步也能省了，靠汤底本身的味道来调味，但可能就少点那种麻辣刺激的风味