洋葱炒鸡胗

洋葱炒鸡胗制作指南

食材准备

前期处理

鸡胗处理

1. 将鸡胗清洗干净，去除表面残留的杂质、筋膜，然后把鸡胗一分为二，切成薄片，切的时候尽量保证厚度均匀,这样炒制时受热才均匀。
2. 把切好的鸡胗片放入碗中，加入料酒、姜片、少许盐，抓匀腌制 15 20 分钟，让鸡胗充分吸收调料,去除腥味。

洋葱处理

洋葱剥去外皮，切去根部和顶部，然后切成小块，切洋葱时可将其放在水中切，或者边切边用水冲洗刀刃，这样能减少流泪,切好的洋葱块放在一旁备用。

辅料准备

姜切丝，蒜切末，青椒洗净去籽后切成小块（如果放青椒的话），干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽，以免炒糊发苦；花椒准备好备用。

炒制步骤

1. 热锅凉油：先将锅烧热，再倒入食用油，这样能让锅面形成一层油膜，防止鸡胗粘锅，油热至六成（大约 160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）时,放入腌制好的鸡胗片。
2. 滑炒鸡胗：用铲子快速翻炒鸡胗，让其受热变色，大约炒 2 3 分钟，直到鸡胗表面微微金黄，七成熟时盛出备用，这一步目的是让鸡胗断生，保持脆嫩口感,避免后面炒制时间过长变老。
3. 爆香辅料：锅中留少许底油，放入花椒、干辣椒段（如果放的话）、姜丝、蒜末，小火慢慢煸炒出香味，注意火候别太大,容易把辅料炒糊。
4. 下洋葱翻炒：闻到香味后，放入洋葱块，转大火快速翻炒，让洋葱均匀受热，炒至洋葱微微变软，大约 2 3 分钟,此时洋葱会散发出浓郁的香味。
5. 合炒调味：把之前炒好的鸡胗倒回锅中，与洋葱一起翻炒均匀，接着加入生抽、老抽、白糖、盐，继续快速翻炒，让鸡胗和洋葱充分吸收调料的味道，大约再炒 2 3 分钟。
6. 加入青椒（可选）：如果放了青椒，此时放入青椒块，一起翻炒至青椒断生，大约 1 2 分钟，青椒不需要炒太久,不然会失去脆嫩口感。
7. 出锅装盘：经过翻炒，食材都熟透入味后，即可关火出锅，将洋葱炒鸡胗盛到盘中,一道美味就完成了。

烹饪技巧与注意事项

烹饪技巧

1. 鸡胗腌制时要加姜和料酒，有效去腥，切片尽量薄且均匀，保证炒制时快速成熟,口感佳。
2. 炒鸡胗时油温不宜过高，六成热即可，避免外面焦糊里面不熟，滑炒动作要快，让鸡胗迅速受热变色后盛出,防止变老。
3. 洋葱炒制时间根据火候和量灵活调整，大火快炒才能保留其清甜口感，炒软即可,别炒得太烂。
4. 调味时生抽提鲜、老抽上色，盐和白糖用量根据个人口味微调，建议边尝边加,确保味道合适。

注意事项

1. 处理鸡胗时，内脏务必清洗干净,残留的杂质会影响口感。
2. 切洋葱容易流泪,可利用水中切或冷藏后切等小窍门缓解。
3. 炒制全程保持锅具干净，热锅凉油，防止食材粘锅，若不慎粘锅，可适当加水清洗锅底,重新倒油炒制。

相关问题与解答

问题 1：鸡胗怎么处理才能更干净、更好地去腥？

解答：除了文中提到的用清水清洗、加料酒姜片腌制去腥外，还可以在初步清洗后，把鸡胗放在淡盐水中浸泡 15 20 分钟，盐水浓度以尝起来有微微咸味为宜，这样能帮助泡出鸡胗里的血水和杂质，进一步去腥，浸泡后再用清水冲洗干净，按照后续步骤切片、腌制即可。

问题 2：洋葱炒得有点软烂了，怎么办？

解答：如果洋葱炒软烂了，这道菜的口感会稍受影响，但可以试试下面的方法补救，关火后，立即将洋葱炒鸡胗从锅中倒出，用漏勺沥去多余汁水（如果汁水太多），然后迅速将食材放入冷水中冲洗一下，快速捞出沥干水分，这样做能在一定程度上收紧洋葱，减少软烂感，不过可能会损失一些炒制时的风味，所以炒洋葱时还是要留意火候和时间，尽量避免这种情况，之后可以根据实际情况，若觉得味道不足，再加少许调料拌匀后装