红烧排骨

红烧排骨制作方法

食材准备

制作步骤

（一）排骨处理

1. 将排骨洗净,切成 5 6 厘米长的小段，放入清水中浸泡 1 2 小时，期间换水 2 3 次，泡出排骨中的血水，以减少腥味。
2. 把泡好的排骨捞出,沥干水分，锅中加入适量清水，冷水放入排骨，加入 1 2 勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮 2 3 分钟后捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用，这一步叫“飞水”，能进一步去腥。

（二）炒糖色

1. 锅中倒入适量食用油,油热后转小火，放入冰糖，用铲子慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖逐渐融化，由白色变为淡黄色，再变成金黄色，最后变成焦糖色，此时会出现密集的小泡泡，这个过程要注意火候和时间，火太大容易使冰糖炒糊，影响菜品颜色和味道。
2. 当糖色炒好后,立即将沥干水分的排骨倒入锅中，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色，这一步要快，以免糖色烧焦。

（三）炖煮排骨

1. 排骨裹上糖色后,加入姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶、花椒等香料，继续翻炒 1 2 分钟，炒出香料的香味。
2. 加入生抽、老抽，翻炒均匀，使排骨充分吸收酱汁的颜色和味道。
3. 倒入适量热水,水量要没过排骨，一般大约 500 800 毫升，大火烧开后转小火慢炖约 30 40 分钟，直到排骨变得软烂，炖煮过程中可以适时翻动一下排骨，确保炖煮均匀，如果汤汁过少，可适当加热水补充。

（四）收汁装盘

1. 当排骨炖煮至软烂后,开大火收汁，随着汤汁逐渐浓稠，根据个人口味加入适量盐调味，继续翻炒，让汤汁包裹在排骨上，使味道更加浓郁。
2. 收汁至汤汁浓稠,呈现出红亮的光泽，即可关火，将红烧排骨盛出装盘，撒上葱花作为装饰。

相关问题与解答

问题 1：为什么炒糖色时要小火且不断搅拌？

解答：炒糖色时用小火是为了让冰糖慢慢融化并均匀受热，避免温度过高导致冰糖瞬间焦化，从而影响糖色的质量，不断搅拌能使冰糖在融化过程中受热均匀，防止局部过热而烧焦，保证糖色炒得恰到好处，达到理想的红亮色泽，为红烧排骨奠定良好的外观基础。

问题 2：炖煮排骨时为什么要加热水而不是冷水？

解答：炖煮排骨时加热水是因为排骨经过炒制后温度较高，突然加入冷水会使排骨的肉质收缩，影响口感，同时也会使蛋白质凝固，导致一些营养成分和鲜味物质流失，而加热水则能使排骨在相对稳定的温度环境下继续炖煮，保持肉质的鲜嫩和汤汁的鲜美，让排骨更好地吸收调料的味道，炖煮出的排骨更加