番茄炒虾仁

食材准备 |食材|用量| |----|----| |鲜虾|300克| |番茄|2个（约300克）| |鸡蛋|1个| |葱|1段| |姜|2片| |蒜|2瓣| |盐|适量| |白糖|适量| |生抽|适量| |淀粉|适量| |料酒|适量| |食用油|适量|

前期处理

虾仁处理

1. 将鲜虾洗净,剪去虾须和虾脚，用牙签从虾背的第二节处挑出虾线，然后再次洗净。
2. 把处理好的虾仁放入碗中,加入少许料酒、姜片、少许盐，搅拌均匀，腌制15 20分钟，这样可以有效去除虾的腥味。

番茄处理

将番茄顶部划十字,放入开水中烫一会儿，看到番茄表皮翘起后捞出，放入凉水中，这样便于剥去皮，去皮后的番茄切成小块，备用。

葱姜蒜处理

把葱切成葱花,姜切丝，蒜切末，放置一旁备用。

烹饪步骤

炒制虾仁

1. 腌制好的虾仁用清水冲洗干净,沥干水分，在虾仁中加入一个蛋清和少许淀粉，搅拌均匀，让虾仁表面裹上一层薄薄的浆，这样可以锁住虾仁的水分，使虾仁更加滑嫩。
2. 热锅凉油,油热至六成（大约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），放入虾仁，用筷子快速滑散，炒至虾仁变色熟透，盛出备用。

炒制番茄

1. 锅中留少许底油,放入葱姜蒜爆香，加入切好的番茄块，翻炒均匀。
2. 用铲子按压番茄,使其出汁，如果觉得番茄汁不够浓稠，可以加入适量清水，继续小火煮一会儿，直到番茄汁变得浓稠。

混合调味

1. 把炒好的虾仁倒入番茄汁中,加入适量盐、白糖（根据个人口味调整，一般放1 2勺）、生抽（约1勺），翻炒均匀，让虾仁充分吸收番茄汁的味道。
2. 撒上葱花,即可出锅装盘。

相关问题与解答

问题1：虾仁为什么要用蛋清和淀粉腌制？ 解答：用蛋清和淀粉腌制虾仁主要有以下几个作用，一是蛋清可以在虾仁表面形成一层保护膜，防止虾仁在炒制过程中水分流失，从而使虾仁保持滑嫩的口感，二是淀粉能让虾仁表面更加光滑，在炒制时不容易粘锅，同时也有助于锁住虾仁内部的汁水，提升口感。

问题2：番茄炒虾仁中，番茄的处理有什么技巧吗？ 解答：番茄处理的技巧很重要，划十字后用开水烫可以很方便地去掉番茄皮，这样可以使菜品外观更美观，而且去皮后的番茄在炒制时更容易出汁，在炒番茄时要用铲子适当按压，帮助番茄释放出更多的汁液，这是这道菜味道浓郁的关键，如果觉得番茄汁不够浓稠，可以适量加一点清水，但要注意小火慢煮，让汁水自然浓稠，这样才能更好地包裹虾仁，使味道