鱼的做法大全家常菜

鱼的做法大全家常菜

红烧鱼

（一）材料准备

• 主料：鲫鱼（或其他适合红烧的鱼）1条（约500 700克）
• 辅料：葱2根、姜1块、蒜3瓣、干辣椒3 5个、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、盐适量、食用油适量、清水适量

（二）制作步骤

1. 处理鱼：将鱼洗净，在鱼身上划几刀，方便入味，用厨房纸巾擦干鱼身水分,防止煎鱼时溅油。
2. 煎鱼：锅中倒入适量食用油，油热后放入鱼，小火慢煎，煎至一面金黄后，翻面继续煎另一面，直到两面都呈金黄色,捞出备用。
3. 炒香调料：锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜片和干辣椒炒香。
4. 调味煮鱼：加入料酒、生抽、老抽、白糖和适量清水，搅拌均匀，放入煎好的鱼，大火烧开后转小火炖煮15 20分钟，期间可适当翻动鱼，让鱼均匀入味，最后根据个人口味加盐调味,大火收汁即可。

清蒸鱼

（一）材料准备

• 主料：鲈鱼（或其他适合清蒸的鱼）1条（约400 600克）
• 辅料：葱1根、姜1块、蒸鱼豉油2 3勺、料酒1勺、盐适量、食用油适量、红椒丝少许（用于装饰）

（二）制作步骤

1. 处理鱼：将鱼洗净，在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制15 20分钟。
2. 准备葱姜：姜切丝，葱切丝和段分开，将一部分葱丝和姜丝铺在鱼盘底部，放上腌制好的鱼,再在鱼身上放上剩余的葱姜丝。
3. 蒸鱼：蒸锅中加水烧开，放入鱼盘，大火蒸8 12分钟（根据鱼的大小调整时间），关火后焖2 3分钟。
4. 淋汁：取出鱼盘，倒掉盘中的汤汁，去掉鱼身上的葱姜丝，重新铺上葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油,再浇上烧至微微冒烟的热油即可。

糖醋鱼

（一）材料准备

• 主料：草鱼（或其他适合做糖醋鱼的鱼）1条（约700 900克）
• 辅料：葱1根、姜1块、蒜3瓣、料酒1勺、生抽1勺、白糖3 4勺、米醋4 5勺、番茄酱2勺、盐适量、淀粉适量、食用油适量

（二）制作步骤

1. 处理鱼：将鱼洗净，去除鱼骨，把鱼肉切成蝴蝶片（即两片相连），用盐、料酒和生抽腌制15 20分钟。
2. 准备面糊：在碗中加入适量淀粉和水，调成面糊,将腌制好的鱼片放入面糊中裹匀。
3. 炸鱼：锅中倒入足量食用油，油热至六成（约160℃，可将筷子插入油中，有小气泡冒出即为合适温度）时，放入鱼片炸至金黄色捞出，待油温升高至八成（约180℃）时，再复炸一次,使鱼片更加酥脆。
4. 调制糖醋汁：另起锅，锅中留少许底油，放入葱末、姜末和蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，再加入白糖、米醋和适量清水，煮开后用盐调味,勾芡至汤汁浓稠。
5. 装盘：将炸好的鱼片放入调好的糖醋汁中翻匀,装盘即可。

水煮鱼

（一）材料准备

• 主料：草鱼（或其他适合水煮鱼的鱼）1条（约1000 1200克）、豆芽200克、鸭血（可选）1块
• 辅料：葱2根、姜1块、蒜5瓣、干辣椒10 15个、花椒1 2勺、料酒1勺、盐适量、食用油适量、火锅底料（或郫县豆瓣酱）适量、淀粉适量、蛋清1个

（二）制作步骤

1. 处理鱼：将鱼洗净，去除鱼骨和鱼皮，把鱼肉片成薄片，用盐、料酒、淀粉和蛋清腌制15 20分钟,鱼骨切成段备用。
2. 准备配菜和调料：豆芽洗净，鸭血切成块，葱切段，姜切片，蒜切末,干辣椒剪成段。
3. 炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱段、姜片、蒜末、干辣椒段和花椒炒香，加入火锅底料（或郫县豆瓣酱）炒出红油。
4. 煮鱼骨和配菜：加入适量清水，放入鱼骨段，大火烧开后煮5 8分钟，放入豆芽和鸭血，煮至豆芽熟透,捞出放入大碗底部。
5. 煮鱼片：将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色后马上捞出,放在豆芽和鸭血上面。
6. 淋油：在鱼片上撒上干辣椒段和花椒,淋上烧至微微冒烟的热油即可。

问题与解答

（一）问题1：红烧鱼的时候，如何判断鱼是否煎好了？

答：当鱼的一面煎至金黄色，用铲子轻轻推动鱼，如果鱼能轻松脱离锅底，并且另一面也呈现出金黄色，就说明鱼煎好了，煎鱼时要小火慢煎，避免频繁翻动,以免鱼皮破损。

（二）问题2：清蒸鱼的时间怎么掌握？不同种类的鱼蒸制时间有什么区别？

答：鱼蒸制的时间根据鱼的大小和种类而定，鲈鱼等肉质较鲜嫩的鱼，每500克左右蒸8 12分钟即可；而鲤鱼等肉质较厚的鱼，可能需要适当延长时间，每500克蒸12 15分钟左右，判断鱼是否蒸熟，可以用筷子插入鱼身最厚的部位，如果没有血水渗出