醪糟的做法

准备材料

• 主料：糯米（圆糯米为佳）500克、酒曲4克。
• 辅料：凉开水适量。

制作步骤

（一）糯米处理

1. 将糯米洗净，用清水浸泡至少4小时，最好能浸泡过夜，这样可以让糯米充分吸收水分，便于后续蒸熟,浸泡后的糯米用手指轻轻一碾就能碾碎为宜。
2. 把浸泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅中，用纱布或者蒸笼布垫在蒸屉上，防止糯米粘在蒸屉上，然后用筷子在糯米上扎一些小孔，这样可以让蒸汽更好地流通,使糯米受热均匀。
3. 大火蒸约20 30分钟，直到糯米熟透，判断糯米是否熟透可以用筷子插入糯米中间，如果轻易插入且没有硬芯，就说明蒸好了，蒸好的糯米要趁热倒出，放在一个干净、宽敞的容器中，让糯米自然冷却到30℃左右，可以将温度计插入糯米中测量温度,这个温度范围比较适合酒曲发酵。

（二）酒曲处理

在等待糯米冷却的过程中，将酒曲碾成细粉，可以用清水将酒曲稍微化开，但注意水不要加太多，只要能将酒曲搅拌均匀即可，一般4克酒曲加10 15毫升凉开水就可以。

（三）混合与发酵

1. 当糯米冷却到合适温度后，将化开的酒曲水均匀地洒在糯米上，同时用干净的筷子或者勺子轻轻搅拌，让酒曲和糯米充分混合，注意搅拌的时候尽量不要让糯米粒破碎,保持整粒状态比较好。
2. 把搅拌好酒曲的糯米转移到一个干净、无油、无水的密封容器中，比如陶瓷罐或者玻璃瓶，用勺子或者手将糯米压实，在中间挖一个小坑，一直挖到容器底部,这个小坑的作用是观察醪糟的出汁情况。
3. 在小坑中加入少量的凉开水，然后密封容器，将容器放在温暖的地方进行发酵，温度保持在25 30℃比较合适,可以用棉被或者泡沫箱包裹容器来保温。

（四）发酵过程及注意事项

1. 发酵时间一般为2 3天，具体时间要根据环境温度和糯米的状态来判断，在发酵过程中，可以看到糯米中间的小坑中有清澈的液体渗出，这就是醪糟出的汁，能闻到淡淡的酒香,说明发酵正常。
2. 如果发现有黑色或者绿色的霉菌出现，或者闻到刺鼻的酸味，那就是发酵失败了，可能是容器没有消毒干净，或者酒曲放得太多、太少,又或者发酵温度不合适等原因导致的。

（五）成品与保存

1. 当醪糟达到理想的发酵状态后，就可以放入冰箱冷藏，这样可以停止发酵，延长保质期,冷藏后的醪糟口感会更加清爽。
2. 食用的时候，可以直接吃，也可以用来煮鸡蛋、汤圆等甜品。

相关问题与解答

问题1：如果没有温度计，怎么判断糯米冷却到合适的发酵温度呢？ 解答：可以将糯米放在手背上感受一下，感觉不烫手，大概在30℃左右就比较合适，也可以用手触摸一下容器，如果容器只是微微温热,那糯米的温度应该也在合适的范围内。

问题2：酒曲放多了会怎么样？ 解答：酒曲放多了可能会导致发酵过度，使醪糟的酒味过浓，而且可能会产生比较浓烈的酸味，过多的酒曲也可能会使醪糟的口感变得粗糙，因为酒曲中的微生物在过量的情况下可能会对糯米