鲫鱼汤的做法

鲫鱼汤的做法

食材准备

前期处理

（一）鲫鱼处理

1. 将鲫鱼宰杀，去除鱼鳞，可以用刀从鱼尾向鱼头方向逆着鱼鳞生长方向刮去鱼鳞,注意尽量把鱼鳞刮干净。
2. 剖开鱼腹，取出内脏，把鱼腹内的黑膜、鱼鳃等杂质清理干净,这些部分如果残留会使鱼汤有腥味。
3. 用清水冲洗干净鲫鱼，在鱼身上划几刀，划刀的目的是为了让鱼在煎制和炖煮过程中更好地入味，一般可以在鱼身两侧每隔2 3厘米划一刀。

（二）辅料准备

1. 葱洗净，切段，可以分成两部分，一部分用于煎鱼时防止粘锅,另一部分用于炖煮提味。
2. 姜洗净，切片，姜是去腥的重要调料,在煎鱼和炖煮过程中都能发挥很好的作用。
3. 蒜去皮,轻轻拍扁即可。

烹饪步骤

（一）煎鱼

1. 热锅：先将锅烧热，然后倒入适量的食用油，油的量可以稍微多一些，因为鲫鱼下锅时容易粘锅，一般倒入能覆盖锅底的油量，大约2 3勺。
2. 防粘处理：当油温达到七成热（可以看到油微微冒烟）时，放入葱段和姜片，用铲子轻轻推动，让葱姜在锅底铺一层,这样可以防止鲫鱼粘锅。
3. 煎鱼：将处理好的鲫鱼放入锅中，小火慢煎，煎鱼时要不时晃动锅，让鱼受热均匀，当一面煎至金黄色（大约需要3 5分钟），用铲子小心地翻面，继续煎另一面，直到两面都呈金黄色，煎鱼的过程很重要，煎得好可以让鱼汤更浓白,而且能去除鱼本身的腥味。

（二）炖煮

1. 加水：鱼煎好后，加入适量的热水，热水的量要没过鱼身，一般根据锅的大小和鱼的数量，大约加入1000 1500毫升，一定要加热水，因为冷水会使鱼肉的蛋白质凝固,影响鱼汤的口感和色泽。
2. 加调料：放入剩余的葱段、姜片和蒜，再加入1 2勺料酒，料酒可以进一步去腥,同时增添香味。
3. 大火烧开：开大火将汤烧开，期间可以撇去浮沫，浮沫主要是鱼体内的杂质和血液中的一些成分,撇去后可以让鱼汤更清澈。
4. 小火慢炖：汤烧开后，转小火慢炖，小火可以让鱼的营养成分和鲜味充分融入汤中，一般炖煮30 40分钟左右，在炖煮过程中，可以观察汤的状态，如果发现汤变白,说明鱼的胶原蛋白等营养成分正在析出。

（三）调味出锅

1. 加盐调味：根据个人口味加入适量的盐，可以先尝一下汤的味道，然后逐渐加盐,直到达到满意的咸度。
2. 出锅：撒上少许香菜作为点缀（如果喜欢的话）,然后将鱼汤盛出即可。

相关问题与解答

问题1：为什么煎鱼时要热锅凉油？

解答：热锅凉油是一种常见的烹饪技巧，先将锅烧热，可以让锅体充分受热，然后加入冷油，油能迅速地在锅表面形成一层油膜，这层油膜可以防止食物（特别是像鲫鱼这样容易粘锅的食物）直接与锅接触，从而减少粘锅的可能性，而且在热锅的情况下，油温能很快升高，有利于煎出鱼的金黄色外皮,使鱼的口感更好。

问题2：除了加热水，还有其他方法可以让鱼汤变白吗？

解答：除了加热水可以让鱼汤变白外，还可以在炖煮过程中适当搅拌，搅拌可以让鱼体内的脂肪和蛋白质更好地乳化在汤中，使汤变得浓白，延长炖煮时间也有助于鱼汤变白，因为在长时间的炖煮过程中，鱼的营养成分会更多地释放到汤里，不过要注意小火慢炖，避免把鱼煮