松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼的制作方法

食材准备

前期处理

1. 处理桂鱼：将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后擦干水分，切下鱼头，沿鱼背脊骨两侧平片至鱼尾，注意不要切断鱼腹，保持鱼身完整，然后用刀在鱼肉上斜着划菱形刀口，深度以接近鱼皮但不要划破为宜，再用盐、料酒腌制15 20分钟。
2. 准备配料：虾仁洗净用盐、料酒、淀粉腌制片刻，豌豆洗净备用，取一个鸡蛋的蛋清，加适量干淀粉调成糊，放置一旁静置一会儿,让淀粉充分吸收水分。

烹饪步骤

1. 挂糊：将腌制好的桂鱼均匀地裹上面糊，包括鱼头和划过刀的鱼肉部分,确保每处都裹上一层薄薄的面糊。
2. 炸制：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃，可将筷子插入油中，见有小气泡冒出即可），手提鱼尾，将鱼放入油锅中，先炸定型，然后松开手，用勺子不断将热油浇在鱼身上，使其受热均匀，炸至金黄色捞出，放在厨房纸上吸去多余油分，待油温升高至八成热（约180℃），再次将鱼放入复炸半分钟左右，捞出摆盘，摆成松鼠形状,鱼头竖立在前端。
3. 炒汁：另起锅，加入少许底油，放入虾仁煸炒至变色，盛出，锅中再加入番茄酱炒出红油，加入白糖、白醋、适量清水，煮开后用盐、水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中，最后加入虾仁和豌豆,翻炒均匀。
4. 淋汁：将炒好的汤汁均匀地淋在炸好的桂鱼上,一道松鼠桂鱼就完成了。

相关问题与解答

问题1：炸鱼时如何判断油温？

解答：判断油温可以通过以下几种方法，一是使用温度计测量，六成热约为160℃，八成热约为180℃，如果没有温度计，可以将筷子插入油中，当看到筷子周围有小气泡慢慢冒出，说明油温达到了六成热；如果气泡迅速大量冒出，说明油温较高，可能达到了八成热及以上，也可以放入一小块面团，如果面团迅速浮起并变色,说明油温合适。

问题2：松鼠桂鱼的面糊总是挂不好怎么办？

解答：如果面糊挂不好，可能是面糊太稀或太稠，太稀的话，可以适量添加干淀粉；太稠的话，可以加少量清水稀释，在挂糊时，要将鱼表面的水分擦干，否则水分会稀释面糊，影响挂糊效果，挂糊时要均匀涂抹，可以先将鱼放在面糊中蘸一下，然后用手轻轻拍掉多余的面糊，再进行第二次挂糊，这样可以使面