芹菜炒腊肉

食材准备 |食材|用量|备注| |--|--|--| |腊肉|200克|选用肥瘦相间的口感更佳| |芹菜|300克|鲜嫩的芹菜杆为主| |蒜|3瓣|可增香| |姜|1块|去腥提味| |料酒|1勺|用于腌制腊肉| |生抽|2勺|调味调色| |盐|适量|根据腊肉咸度调整| |白糖|少许|提鲜| |食用油|适量|用于炒制|

前期处理

腊肉处理

将腊肉放入温水中浸泡15 20分钟，目的是泡软腊肉表面的污垢，同时减轻其过咸的味道，泡好后捞出，用刀把腊肉表面的烟熏物和杂质刮洗干净，然后切成薄片，切好的腊肉片放入碗中，加入料酒搅拌均匀，腌制10分钟左右,这样可以进一步去除腊肉的腥味。

芹菜处理

把芹菜摘去叶子，只留嫩茎，将芹菜茎用清水冲洗干净后，切成约4 5厘米长的段，切好后放入清水中浸泡，这样可以让芹菜保持脆嫩的口感,同时也能去除部分芹菜特有的气味。

蒜姜处理

蒜去皮，用刀拍扁后切成蒜末，姜去皮，切成姜末,放在一旁备用。

炒制过程

煸炒腊肉

锅中倒入适量的食用油，油热至六成（大约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即为合适）时，放入腌制好的腊肉片，用小火慢慢煸炒，直到腊肉片煸出油脂，变得透明且微微发黄，此时腊肉的香味已经被充分激发出来，这个过程大约需要3 5分钟，注意要不断翻动腊肉片,防止局部过热而焦糊。

爆香蒜姜

在煸炒好的腊肉片中，加入切好的蒜末和姜末，继续用小火煸炒，直到蒜末变得金黄，散发出浓郁的香味，姜末也释放出辛辣味，这时候厨房里会充满诱人的香气，这一步大概需要1 2分钟，要注意火候,避免蒜姜炒焦。

炒芹菜

把浸泡在水中的芹菜段捞出，沥干水分后放入锅中，转大火快速翻炒，让芹菜段与腊肉、蒜姜充分混合，由于芹菜易熟，炒制时间不宜过长，大约3 4分钟，看到芹菜颜色变深，变得更加翠绿,且稍微变软即可。

调味出锅

往锅中加入生抽、少许白糖和适量的盐（因为腊肉本身有一定的咸味，所以加盐的时候要谨慎，可以先少加一点，尝一下味道后再调整），继续大火翻炒，让调料均匀地附着在食材上，翻炒均匀后，一道美味的芹菜炒腊肉就完成了,可以出锅装盘。

烹饪技巧与注意事项

• 腊肉的选择与处理：腊肉的质量对菜肴的口感影响很大，尽量选择自家腌制或者正规厂家生产的腊肉，在处理腊肉时，浸泡的时间不宜过长，否则会使腊肉失去太多咸味和独特的风味，刮洗腊肉表面时要仔细,避免残留杂质影响口感。
• 芹菜的挑选与保存：挑选芹菜时，要选择嫩绿、鲜脆的芹菜，这样的芹菜口感好，如果暂时不吃，可以将芹菜用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏室中保存,这样可以延长芹菜的保鲜期。
• 火候的控制：在炒制过程中，煸炒腊肉要用小火，这样才能充分煸出腊肉的油脂，使腊肉更加香酥，而在炒芹菜时，要用大火快炒，以保持芹菜的脆嫩口感，整个炒制过程要迅速，避免食材出水过多,影响菜品的色泽和口感。

相关问题与解答

如果没有料酒，可以用什么代替来腌制腊肉？

答：如果没有料酒，可以使用少量的白酒（如高度高粱酒）来代替，白酒同样具有去腥的作用，而且能够赋予腊肉一种特殊的香气，使用白酒时要注意用量，一般每200克腊肉用10 15毫升白酒即可，因为白酒的度数较高,用量过多可能会导致腊肉味道过重。

芹菜炒完后感觉有点淡，还可以怎么补救？

答：如果芹菜炒完后感觉有点淡，可以在出锅前适当加一点生抽来增加咸味和鲜味，也可以撒入少量的鸡精或者味精来提升味道，但要注意用量，以免掩盖食材本身的香味，如果家里有熬好的花椒油或者辣椒油，滴入