松鼠鱼的做法

松鼠鱼的制作方法

食材准备

前期处理

（一）处理鱼

1. 将鱼宰杀洗净,擦干水分，把鱼平放在案板上，先切下鱼头，再从鱼背处下刀，沿着鱼骨慢慢片下鱼肉，注意保持鱼腹处的肉完整，形成一片完整的鱼肉。
2. 在鱼肉内侧,每隔0.5 1厘米斜着切一刀，不要切断鱼皮，切至鱼皮处即可，然后在垂直方向也切一刀，同样不切断鱼皮，这样鱼身就形成了菱形花刀。
3. 用清水冲洗干净鱼肉上的血水,沥干水分后，用盐、料酒、姜丝均匀涂抹在鱼肉上，腌制15 20分钟。

（二）准备面糊

把鸡蛋打入碗中,加入适量淀粉，慢慢加入清水，边加边搅拌，直至面糊呈稍稠的糊状，挑起面糊能缓慢下落为宜。

烹饪步骤

（一）炸鱼

1. 热锅倒入足量食用油,大火烧至七成热（约200 220℃，可以把筷子插入油中，周围有小气泡冒出），用手提起鱼尾，将鱼肉放入面糊中裹匀，然后迅速放入油锅中，先炸鱼身部分，待定型后再慢慢放入鱼头，转中火炸至鱼身金黄酥脆，捞出沥油。
2. 待油温升高至八成热（约240℃），再次将鱼放入复炸1 2分钟，使鱼皮更加酥脆，捞出放在吸油纸上滤油。

（二）调制糖醋汁

1. 另起锅,倒入少量食用油，放入蒜末煸炒出香味。
2. 加入番茄酱翻炒均匀,炒出红油。
3. 倒入适量清水,加入白糖、白醋、盐，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，期间不断搅拌防止粘锅。

（三）装盘浇汁

1. 将炸好的鱼摆入盘中,淋上煮好的糖醋汁。
2. 撒上葱花即可。

相关问题与解答

（一）问题：为什么炸鱼要复炸？

解答：第一次炸鱼时，鱼身内部的热量没有完全释放，且面糊可能没有完全定型，复炸可以使鱼皮更加酥脆，同时让鱼身内部多余的油脂渗出，使口感更好，不会过于油腻，而且经过复炸，鱼的形状也能更好地保持，不易回软变形。

（二）问题：如果没有草鱼或鳜鱼，可以用其他鱼代替吗？

解答：可以选用鲤鱼等肉质较厚的鱼来代替，不过不同种类的鱼口感会略有差异，例如鲤鱼的土腥味可能会稍重一些，在处理时需要更加注重去腥步骤，如多清洗几遍，用更多的料酒和姜片腌制